ENG
Многие насекомые, в частности саранча, по питательной ценности не уступают мясу. Известно, что в старину во время нашествий саранчи на рынках городов Ближнего Востока падали цены на мясо, так как его никто не покупал — все ели саранчу. Что касается развитых стран западной цивилизации, то отношение к подобной пище в консервативной Европе и «новосветовских» странах англосаксонского мира различается. Так, в Новой Зеландии фастфуд из насекомых — не новость. Национальный музей Новой Зеландии «Te Papa» еще в начале этого года в рамках выставки Bug Lab совместил традиционный западный фастфуд с кухней маори — коренного населения страны, — предложив посетителям бургер с саранчой по цене, эквивалентной 9,5 долларам США. В планах — производство бургеров из личинок жука хуху. Идейные вдохновители стартапа пояснили, что основная цель производства такой экзотики — меньший вред для экологии от выращивания насекомых, чем от выращивания скота: Новая Зеландия и Австралия борются с парниковым эффектом, а от дыхания коров, овец и свиней парникового газа намного больше, чем от саранчи. Сами идеологи возрождения маорийской диеты из музея Te Papa утверждают, что жареная саранча похожа на курятину, а личинки хуху, считающиеся у маори деликатесом, в сыром виде — на арахисовое масло, а в жареном — на жареную курицу, начиненную толченым миндалем.
Свое веское слово сказали ученые. Агентство пищи и сельского хозяйства ООН издало в 2016 году отчет «Съедобные насекомые» за авторством бельгийского профессора энтомологии Арнольда ван Хуиса.
Ван Хуис утверждает, что разведение насекомых — прибыльное занятие, поскольку, «например, сверчку для набора 1 кг съедобных частей тела требуется 2,1 кг. пищи, в то время как для одного кг говядины крупному рогатому скоту требуется 25 кг».
Что касается предубеждений против насекомых, Валери Кёртис, эксперт по гигиене и поведению в Лондонской школе гигиены и тропической медицины, приводит пример отношения к лобстерам, считающимся сейчас дорогим деликатесом, на восточном побережье США и Канады в 19 веке: тогда их полагали пищей самых низших слоев населения, а панцирь лобстера на помойке возле дома служил показателем того, что хозяин хижины — нищий. Впрочем, зачем далеко ходить: виноградные улитки, считающиеся в Европе деликатесом, в Крыму и на Кубани — традиционная закуска бомжей и прочих люмпенов, когда на бутылку и курево хватило, а на закуску — нет.
В Британии уже был опыт подачи насекомых в общепите. Эксперимент поставили в марте этого года в поп-ап ресторане «Grub», работавшем на протяжении недели на Хокстон Сквер: шеф-повар тайского происхождения готовил кузнечиков в пивном кляре с соусом карри.
Учредитель ресторана Шами Радья говорит, что, несмотря на высокую цену, тайский деликатес пользовался спросом: «Самым интересным было наблюдать реакцию людей, которые до этого не ели насекомых. Когда они делают первый укус, их выражение лица меняется с настоящего ужаса на некоторую неожиданность, а затем — на удовольствие».
Традиционно насекомых употребляют в пищу на Ближнем Востоке, в Мексике и в Юго-Восточной Азии. В апреле 2009 года Агентство пищи и сельского хозяйства ООН запустило пилотный проект саранчовой фермы в Лаосе, где употребление в пищу насекомых является вполне нормальной частью национальной кулинарии, однако в последнее время снизилось под влиянием западной культуры. В Таиланде, где насекомых как ели, так и едят, количество фермеров, разводящих саранчу, составляет около 15 тыс. В Агентстве считают: разведение саранчи и иных насекомых может нормализовать ситуацию во многих подходящих для этого по климату развивающихся странах, где значительная часть населения не имеет достаточно доходов, чтобы покупать мясо. Это, в первую очередь, Латинская Америка, Субсахарская Африка и Южная Азия.
Израиль к числу бедных государств с недостатком белковой пищи не относится, однако употребление в пищу саранчи в древности являлось частью местной кулинарной традиции, как и везде на Ближнем Востоке. Но исторические особенности этногенеза еврейского народа таковы, что Израиль — государство скорее западной культуры, чем восточной, и для большинства израильтян, имеющих ашкеназские и сефардские корни, жареная саранча — экзотика. Чего не скажешь о коренных ближневосточных евреях — йеменских, марокканских и т.п. : у них это в порядке вещей. Ряд иудейских богословов считают, что традиция есть саранчу появилась во время странствия евреев по пустыне, соответственно, только «пустынные» — магрибские и йеменские — евреи могут есть саранчу, для остальных же это запретная пища. В 2013 году Израиль испытал нашествие саранчи, аналогичное по масштабам тому, которое было в 1915 году и стало катастрофой для местного сельского хозяйства. Это, видимо, и вынудило местных кулинаров начать пропагандировать употребление саранчи в пищу. Так, например, фермер Живоловский, как нетрудно догадаться по фамилии, ашкеназского происхождения, изготавливает жареную в масле саранчу в шоколадной глазури, и при этом считает, что ашкенази и сефарды не едят саранчу только потому, что в Европе ее нет в таком количестве, как на Ближнем Востоке, а не по какой-либо религиозно-культурной причине. И он не одинок: нашествие подстегнуло израильтян к восстановлению древней традиции есть этих вредителей сельского хозяйства. Наиболее известен из местных предприятий общепита с саранчой в меню ресторан «Эвкалипт» в Иерусалиме, основанный поваром Моше Бассоном. Саранча там, в том числе, подается глазированная карамелью и безе. Однако для Израиля обилие саранчи не очень типично — нашествия с определенной периодичностью идут из Иордании, Саудовской Аравии, Судана, Египта и Эритреи, где саранча распространена широко. В ряде африканских государств нашествия саранчи вообще носят практически перманентный характер: например, в Нигере местные женщины имеют постоянный доход от сбора ранним утром вредителей на полях проса и последующей продажи их на рынке, при этом доход от сбора саранчи больше, чем от культивирования проса.
В России можно выделить, пожалуй, только один успешный стартап, связанный с употреблением в пищу насекомых: Экзошоп.Ру. В частности, там можно купить леденцы с муравьями, личинками тутового шелкопряда, скорпионами, жареные пальмовые личинки, живые пальмовые личинки, жареную саранчу, чипсы из пальмовых личинок и т.п. Однако все это импортный продукт — производства Таиланда, Вьетнама и Китая. В самой же России пока нет производства таких продуктов, несмотря на то, что той же саранчи в южных регионах страны хватает — периодически случаются нашествия, наносящие урон сельскому хозяйству.
Автор: Роман Мамчиц
