ENG
Российский сектор HoReСa сейчас проходит через вынужденную трансформацию. Главные вопросы, которые стоят перед участниками: чем заменить ряд импортных продуктов, где найти поставщиков и как сохранить бизнес.
Квест за квестом
Для отечественных рестораторов сложившаяся ситуация — не первый вызов, санкции против России постепенно ужесточались на протяжении 8 лет. Поэтому достаточно большой сегмент иностранных товаров участники рынка уже успешно заменили. К примеру, значительно снизился за эти годы импорт продовольствия из США, поставлялись только алкоголь, орехи и бакалея. Утку до 2014 года многие закупали во Франции, теперь — в Беларуси, Казахстане и России.
Но если ранее главной проблемой был поиск поставщиков, то сейчас ситуация больше похожа на уравнение с несколькими неизвестными. Нужно не только найти партнера, предоставляющего качественный товар, но и уладить трудности с оплатой и доставкой — все же некоторые позиции практически невозможно заменить. И именно логистика стала камнем преткновения — продукты в санкционные списки не входят.
Мировые лидеры морских контейнерных перевозок перестали принимать заказы на поставки в Россию. А ведь большая часть товаров из Африки, Индии, Центральной и Южной Америки, Китая ввозилась в РФ морским путем и контейнерными линиями. Железнодорожные и автомобильные перевозки тоже весьма ограничены, авиасообщение со многими странами прервано. Поставщики меняют условия по отгрузкам, переходят на предоплату, так как импортеры из-за скачков курса могут отказаться от заказанного товара. Список стран, из которых можно осуществлять поставки, постоянно меняется. Словом, логистика превратилась в квест, и это неизбежно сказалось на ценах.
К примеру, товары из ЕС логистические компании сейчас предлагают ввозить через Сербию, Казахстан, Турцию. Однако стоимость доставки возросла вдвое, а сроки увеличились. Наиболее остро вопрос стоит с импортом рыбы с Фарерских островов — многие позиции доставлялись в Россию из Дании. Сейчас же данные поставки под большим вопросом.
Стремительное увеличение себестоимости продуктов снижает маржинальность бизнеса, поэтому рестораторы начали активно искать аналоги. Часть продуктов можно заменить на локальные, процесс уже идет. Но здесь все тоже не так просто: долгие годы российские компании использовали импортную продукцию — упаковку, оборудование, сырье. Сейчас это стало причиной роста цен на отечественные товары и перебоев в их производстве. На реформы и наращивание мощностей потребуется время.
Закрома Родины
К продуктам, с поставками которых у отечественных рестораторов не возникает трудностей, относятся, прежде всего, яйца, мясо и птица. Здесь участники рынка находятся в выгодном положении: в отличие от всего остального мира, в России цены на данные категории не растут — нет проблем с кормами, производство увеличивается год от года. Снижает стоимость товаров и отсутствие экспорта — сейчас все поставляется на внутренний рынок. Даже с учетом того, что из-за сложной экономической ситуации с него уйдет часть игроков и предложение сократится, дефицита и существенного подорожания не будет.
Еще одна востребованная ресторанами категория — рис, тоже успешно замещается отечественными производителями. Уже несколько лет вместо китайского, американского и итальянского большинство заведений закупает круглозерновой российский рис. Также в России нет дефицита зерновых, муки, растительного масла. Другой вопрос — цены на данные продукты сейчас увеличились из-за зависимости наших производств от ряда импортных товаров: упаковки, оборудования.
По той же причине выросла на 20% стоимость продукции российской молочной промышленности. Дефицита здесь не будет даже с учетом возможного сокращения ассортимента. Но полностью заменить ряд товаров из ЕС, к примеру, твердые сыры, отечественные производители пока не могут — нужно выстраивать длительный цикл.
Ситуация с винными картами гораздо лучше. На рынке российских вин в последние годы появилось много новых игроков, имеющих опыт работы на лучших винодельнях мира. Отрасль активно развивается и дает ресторатором возможность удивить гостей. А вот крепкий импортный алкоголь и вместе с ним некоторые коктейли, скорее всего, из барного меню исчезнут — поставки идут нестабильно, цены значительно поднялись.
Не все так просто и с фруктами, овощами, ягодами, косточковыми и зеленью. Многие позиции ранее ввозились из Испании — в РФ производится около 30–40% данной продукции от потребности. Здесь играет роль и объем хозяйств, и климатические особенности. Цены на некоторые товары, в частности лук, свеклу, морковь, яблоки, — выросли с февраля 2022‑го на 30–70%. На компенсацию импорта некоторых категорий за счет развития отечественных производств потребуется около 5 лет. Пока вся надежда на увеличение поставок из стран, которые не поддержали санкции, в частности Турции. Тем более что запрет на ввоз томатов, перцев, кабачков и баклажанов из ряда соседних государств был отменен.
А вот такой деликатес, как трюфель, в России выращивается — на Черноморском побережье Кавказа. По своим свойствам он практически идентичен французскому собрату, но чуть демократичнее по цене. Скорее всего, именно на него переключатся российские рестораторы.
Самый больной вопрос — морепродукты. С крабом, устрицами, гребешком, мидиями, кальмаром и морскими ежами особых проблем нет — они добываются в России. Но производителям придется нарастить объем из-за возросшего спроса. Однако сложности с импортом с Фарерских островов могут ударить по таким позициям, как сельдь и скумбрия. Также становится недоступным японский тунец.
Красная рыба с Дальнего Востока считается лучшей в мире по качеству, однако по ряду причин полностью заменить зарубежные аналоги пока сложно. Во-первых, летом российские заводы традиционно закрываются на профилактику и не отгружают продукцию. Ранее рестораны работали в это время с сырьем из Норвегии, Чили и Дании. Сейчас поставки под вопросом. Во-вторых, и здесь не обошлось без импорта — это посадочный материал: мальки и оплодотворенная икра форели. Закрыть пробел можно за счет сотрудничества с Ираном, где аквакультура развита очень хорошо. Такое решение позволит стимулировать развитие отечественных компаний. Но результаты появятся лишь через несколько лет. Пока же рестораторов могут спасти параллельный импорт, поставки из Турции и Египта и адаптация меню — переход на менее «раскрученную» красную рыбу, кижуча и кету.
Восточные нотки
В некоторых сегментах процент зарубежных продуктов всегда будет значительным. Это товары, которые невозможно производить в России вовсе или в большом объеме из-за климатических факторов: чай, кофе, какао, цитрусовые, специи, экзотические фрукты. Многие из перечисленных позиций и ранее ввозились из Азии, сейчас же объем поставок только увеличился. К примеру, сняты ограничения на импорт цитрусов из КНР.
Азиатские поставщики также могут помочь компенсировать дефицит ряда товаров. К примеру, из Вьетнама можно ввозить тунца и экзотические фрукты. Из Китая — аналоговую мясную и молочную продукции: страна является одним из ведущих производителей сои, зернобобовых и пищи из растительного сырья.
Но окончательного разворота в сторону Азии ожидать не стоит. Действительно, в последние годы паназиатские вкусы вошли в моду. Но речь идет во многом о нотках, которые включаются в традиционные европейские и российские блюда. Полностью отказаться от привычной кухни потребители не готовы.
Не сможет азиатский рынок и полностью заместить товары из ЕС и США, к примеру, оливковое масло. Барьером является и то, что многие продукты слишком отличаются от европейских и американских аналогов по своим органолептическим свойствам.
Время новых вкусов
В сложившейся ситуации оптимизация меню для рестораторов — самый подходящий вариант, позволяющий сохранить маржинальность и не получить при этом большой стоп-лист. Особенно это относится к сетевым проектам — им непросто найти поставщиков, которые смогут быстро обеспечить большие объемы качественного продукта.
Участникам рынка придется сократить премиальные позиции и скорректировать рецепты. А также задуматься о новых блюдах и ингредиентах. С другой стороны, это даст толчок для развития отечественной гастрономии, в том числе аутентичных проектов. Переходный период начался, и уже в ближайшие месяцы отечественные рестораторы удивят гостей интересными новинками.
