Menu
Инвестклимат, Интервью, Это интересно

Алексей Мартыненко: «Российские сыры не уступают итальянским»

6 августа 2019 г. исполнилось 5 лет с тех пор, как Россия ввела продуктовое эмбарго на товары из США и ЕС. Предполагалось, что контрсанкции помогут отечественным производителям и ускорят импортозамещение. Изменился ли за эти годы рынок молочной продукции и правда ли, что местные сыры не могут конкурировать по вкусу с зарубежными, рассказал основатель и генеральный директор компании «Умалат» Алексей Мартыненко.

Алексей Мартыненко: «Российские сыры не уступают итальянским»Надой в России постоянно увеличивается

— Добрый день, Алексей Анатольевич. Итак, первый вопрос: в 2016 году коров, которые давали молоко, было 15 млн голов, в 2018-м — не более 8 млн. Тем не менее компания «Умалат» продолжает наращивать выпуск продукции. Получается, вы не чувствуете дефицит молока, особенно качественного?

— Видимо, в данном случае поголовье коров подсчитано не совсем корректно. Готовой статистики, которой можно было бы действительно доверять, сейчас нет. Предполагаю, что на самом деле поголовье скота в той или иной степени остается неизменным. Может быть, оно и не растет, но средний надой в России постоянно увеличивается за счет новых технологий кормления, содержания коров, открытия современных животноводческих комплексов. С точки зрения количества и качества молока — количество точно не уменьшается, а вот качество претерпело за последние 5-10 лет большие изменения в лучшую сторону. Сегодня отечественное молоко — одно из самых качественных в мире благодаря тому, что активно возводятся новые современные животноводческие комплексы. Производить молоко сейчас в России очень выгодно. Высокими стали и показатели прибыли для производителей молока.

— По нашим данным, производство сыра в мае 2019 года упало на 16% по сравнению с прошлым годом. Рынок в пике. Перспектив восстановления спроса не просматривается пока даже Росстатом с его новыми методами. Тем не менее вы смотрите в будущее с оптимизмом, инвестируете в модернизацию производства. Откройте секрет: почему? Рассчитываете выйти на китайский рынок или на слияние с более крупными игроками?

— По нашим данным, рынок сыров не претерпевает за последние 10 лет каких-либо серьезных изменений. Потребление сыра как было в пределах 800 тыс. тонн, так и остается приблизительно на этой отметке — 800 тыс. тонн в год (это около 6 кг на человека). Да, был определенный период в момент эмбарго, пока не успели нарастить мощности российские и белорусские заводы, когда можно было наблюдать снижение до 750 тысяч тонн. Сейчас показатели восстановлены в прежнем объеме.

Почему мы наращиваем мощности? Очень просто. Мы производим хороший продукт, который нравится покупателям. Мы наблюдаем рост продаж — примерно 6% — по сравнению с прошлым годом. Он будет еще больше с появлением новых производственных мощностей. Например, только что мы запустили новый моцарелльный цех и планируем полностью удовлетворять спрос наших потребителей. Считаем, именно сегмент свежих сыров — не знаю, как все сыры — будет расти, потому что он является приемлемым по цене, с соблюдением высокого качества. Рынок свежих сыров по всему миру растет в среднем по 15% в год, поэтому мы с оптимизмом смотрим в будущее.

— Средняя отпускная цена на мягкие сыры подскочила на 34% по сравнению с прошлым годом, но цена на продукцию Umalat почти не изменилась в магазинах. С чем это связано?

— В первую очередь, думаю, это связано с какими-то вашими неправильными данными, потому что такого не было. Я не видел ни разу, чтобы на 34% выросла цена. На мягкие сыры мы видим у наших конкурентов какое-то повышение, но оно в пределах 5-10%.

Действительно, мы за последние 1,5 года подняли цены в районе 5% из-за роста стоимости молока. Мы стараемся как можно меньше повышать цены, а искать ресурсы снижения издержек у себя на предприятии. И пока с этой задачей справляемся. Мы пошли по пути снижения издержек, оптимизации процессов и так далее. Поэтому в этом смысле мы ищем ресурсы у себя на предприятии. Но не за счет продуктов. Что касается качества продуктов, мы как производили сыры только из молока, так и производим.

— Если я не ошибаюсь, для производства 1 кг мягкого сыра нужно около 10 кг молока. На Славянском экономическом форуме в Брянске вы сказали, что предприятия в Севске производят 5,5 тыс. тонн сыров в год, перерабатывая 100 тонн молока в сутки, то есть 36,5 тыс. тонн молока в год. Какие технологические решения позволяют добиться такой экономии сырья?

— Насчет 10 кг это не совсем верно. В среднем на производство 1 кг мягкого сыра уходит 6,5 литров молока; на сулугуни, например, чуть больше — 8,5 литров. Но после производства сулугуни остается сыворотка, из которой мы делаем рикотту. Потому мы и говорим о том, что средний расход молока на свежие сыры составляет порядка 6,5 литров на килограмм. Понятно, что некоторые заводы не производят ничего из сыворотки: сливают или продают ее. Технология производства на некоторых предприятиях позволяет получить продукт типа моцареллы для пиццы или сулугуни 10-11 литров молока. Так как наши партнеры — итальянские специалисты с 40-летним опытом производства сыров, мы стараемся использовать наиболее технологичные способы, чтобы использовать максимум сырья. У нас нет отходов от молока: мы полностью его перерабатываем.

«Молоко может вести себя по-разному»

— Правильно ли мы понимаем, что в вашей продукции нет других ингредиентов, кроме молока, соли и итальянской закваски?

— Наша стратегия в этом и заключается — мы производим сыр только из натуральных ингредиентов: молоко, заквасочные и сычужные ферменты. Мы подобрали специальный состав компонентов, используем его, запатентовали состав ферментов, которые придают сыру оригинальный вкус. Мы используем соль, но ее количество гораздо меньшее, чем, скажем, в твердых сырах. Если в твердых сырах процент соли составляет от 2% до 5%, то в наших сырах в среднем от 1% до 1,3%. Наша позиция — использовать только натуральные компоненты в сырах. И нам это удается.

— Скажите, пожалуйста: почему производство сыра по-прежнему держится на людях? Насколько процесс можно технологически автоматизировать?

— Любые процессы держатся на людях. Сейчас мы запустили автоматизированный цех по производству моцареллы, в основном цеху находится три человека. Но эти три человека принимают очень важные решения. Всё равно все держится на людях и на их решениях. Пусть будет занято меньше людей, но тем не менее производство сыра — это процесс, который делают люди. Его невозможно доверить машине полностью. Молоко — достаточно капризный продукт, он может вести себя по-разному (хотя сейчас качество молока стало гораздо лучше, его гомогенность повысилась). Молоко — это живой продукт. Необходимо правильно реагировать в разных ситуациях. Ошибка может повлечь за собой проблемы. Иногда мы бракуем всю партию. Поэтому от машин и от людей очень многое зависит: иногда случаются и ошибки программного обеспечения. Возникает много разных вопросов. Поэтому очень важен процесс взаимодействия людей и машин.

— Алексей Анатольевич, вы активно используете социальные сети для продвижения продукции. Как думаете, насколько аудитория социальных сетей является вашей аудиторией, вашими потребителями?

— Хотя многим аудитория социальных сетей кажется достаточно своеобразной, дескать, им всё не нравится, они ко всему относятся критично, тем не менее, считаю, это и есть самые активные пользователи. В соцсетях достаточно много адекватных людей, в том числе моих друзей. В соцсетях есть и наши потребители. Вопрос не столько в социальных сетях, сколько в наших подходах к маркетингу. Мы используем интересные маркетинговые шаги. К примеру, у нас есть специальный сотрудник, который на мотоцикле объезжает по 28-40 магазинов в день (порядка 600-700 в месяц) и проверяет температурный режим на полках. Температура на полке для некоторых видов сыров принципиальна. Так, для твердого сыра непринципиально отличие в температуре 5-10°C — он сохранится в нормальном состоянии; а для наших сыров разница температур в 10°C является критичной: они могут испортиться уже через 5 дней при обычном сроке годности в 50 дней. Для нас принципиален температурный режим. Иногда колебания даже в пределах 1°C отнимают 30% срока годности, и сыры теряют свои свойства, становятся не такими, какими должны быть. Кроме того, продавцы и покупатели видят, что мы действительно заботимся о потребителях и о нашей продукции.

Как один из примеров маркетинга — я оставляю свой телефон в контактной информации директора по качеству на пачке масла; иногда мне действительно звонят. Я получаю очень много хороших отзывов, покупатели звонят и рассказывают, что масло очень вкусное. Другой пример — мы поддерживаем йогу. Наше специальное приложение для любителей йоги в Apple Store называется Unagrande YogaClub. Сегодня у него уже 175 тыс. подписчиков. Мы поддерживаем здоровый образ жизни, свежесть продукции важна для нас больше, чем просто телевизионная реклама. В результате мы добились того, что при относительно небольших затратах на маркетинг знание наших марок является достаточно высоким.

Алексей Мартыненко: «Российские сыры не уступают итальянским»
Сыры на Российской агропромышленной выставке. Евгений Биятов / РИА Новости

«Качество молока изменилось в лучшую сторону»

— Чувствуется ли давление со стороны проверочных, регулирующих органов?

— Наша позиция заключается в том, что если есть нарушения, их нужно устранить. Порой проверки необходимы. Существуют проверки требований санитарных норм, проверка соблюдения законодательства в сфере охраны труда, проверки котельных Ростехнадзором. Это важные проверки — с ними выставляются достаточно разумные требования. Кстати, последней у нас была проверка Россельхознадзора, который не нашел ни одного нарушения на нашем предприятии. Я считаю, это нормально. Да, было достаточно много проверок, все замечания мы устраняем. На сегодняшний день нас наказывать и штрафовать не за что — мы этим гордимся. Поэтому проверки есть, но они сейчас лимитированы.

Считаю, что сегодня важно изменить отношение государства и общества к предпринимателям, которым приходится брать на себя огромные риски. Необходимо повышать уровень ценности бизнеса и конкурентного рынка как инструмента экономики, способствовать его развитию, снижать риски предпринимательской деятельности. В противном случае мы вернемся к производству сыров и другой продукции государственными компаниями, а значит, вернемся к снижению качества, очередям, бедности — к картине СССР.

— Как вам удалось добиться постоянного качества при меняющемся сырье?

— Качество молока как сырья в России очень изменилось в лучшую сторону. Сейчас мы работаем только с пятью комплексами, в день это около 5 машин. Если раньше нужно было собирать молоко по 2 тонны, даже по 600 кг по всему району, то сейчас мы собираем молоко с одного комплекса, где стабильное сырье. У всех подобных комплексов одно и то же качество сырья. Гомогенность сырья, качество сырья и его стабильность улучшились на 1-2 порядка по сравнению с тем, что было 10 лет назад. О таком сырье можно только мечтать. Стабильность качества зависит от стабильности сырья, поэтому это не столько наша заслуга. Мы очень ревностно относимся к соблюдению технологий, контролируем качество на всей цепочке. У нас есть несколько человек специально для независимого контроля качества. У нас стоят камеры, и мы записываем все параметры. Мы фанатично относимся к контролю качества. Контроль качества — это и стабильность качества в первую очередь. Но как бы мы ни относились к этому, если бы не было хорошего сырья, с плохим сырьем мы ничего не смогли бы сделать. Сейчас сырье очень качественное — для нас это очень хорошо.

Итальянцы оценили бы российский сыр, но мешают санкции

— Как думаете, российские сыры сейчас сильно уступают импортным по своему качеству или все-таки их уже можно сравнивать?

— В части твердых и полутвердых сортов сыров российским производителям еще есть куда расти. Есть хорошие производители, но мы должны понимать, что именно твердые сорта сыров очень часто подвергаются фальсификациям. Появляются производители твердых сыров, которые делают достаточно неплохой продукт. Понятно, что нам сложно повторить пармезан или мягкие сыры типа «Каприза богов» (один из самых знаменитых во Франции сыров) — может быть, мы и не добьемся таких результатов, как у западных производителей. Но что касается других мягких сыров, то итальянцы, которые приезжают к нам, отмечают, что если сравнивать, вполне может быть, что наши сыры выиграют, потому что действительно сделаны из качественного молока и ничем не уступают итальянским сырам. Да, в Италии есть буйволиная моцарелла, которую мы не производим. Но буйволиной моцареллы в Италии продается только 9%, а вся остальная сделана из коровьего молока. Если дать потребителю продегустировать моцареллу в Италии и здесь, то, я думаю, в большинстве случаев мы выиграем, потому что, во-первых, производим сыры из натуральных заквасок, а в Италии очень многие производят с использованием лимонной кислоты. Это американская технология, она является более дешевой, и ее взяли на вооружение в Италии. Те, кто разбирается в сырах, в большинстве случаев выберут наши сыры. Точно так же, как остальные сыры, которые мы производим, например робиола. Итальянцы, которые приезжают, говорят, что у нас робиола вкуснее, чем в большинстве случаев в Италии. Я с этим согласен. Но пусть выбирает потребитель. Иногда мы сравниваем сыры, когда приезжаем в Италию. Солнышко светит, мы сидим в кафе, у нас отпуск. Естественно, все кажется более вкусным.

— Компания «Умалат» сможет начать экспортировать сыр в Италию или Швейцарию или этому пока что-то мешает?

— Пока не сможем — мешает эмбарго. Европа приняла ответные меры против России по поводу эмбарго. Сегодня в Европе запрещено продавать российские сыры. Наши клиенты были в Италии. У нас есть переизбыток рикотты, мы хотели отправить ее в Италию. Нашли клиентов, договорились по цене, но потом выяснили, что экспорт в Италию и страны Европы российской молочной продукции запрещен. Они тоже приняли ответные меры в ответ на наше эмбарго. Поэтому пока не изменится политическая ситуация, экспорт в Европу запрещен.

Вполне может быть, мы начнем экспортировать сыры в страны дальнего зарубежья, Китай, Арабские Эмираты. Как-то раз у нас даже была пробная поставка в Арабские Эмираты. Мы много продаем сыров в Белоруссии, Казахстане. В этом смысле мы увеличиваем продажи. Но наш фокус — это Россия. Сыры не нужно далеко увозить: они должны потребляться там же, где производятся. Очень важны логистика и соблюдение температурных режимов. И свежие сыры — такие сыры, которые надо съесть побыстрее после производства. Самые вкусные они, кстати, на заводе. Когда к нам приходят экскурсии, мы даем попробовать сыр прямо с ванны — он там самый вкусный.

— Все-таки получается, что конкуренцию белорусской и казахской продукции вы сейчас уже составляете?

— Да. Мы достаточно активно продаем в Беларуси. Больше того, там же есть правило, что 75% полки должно принадлежать белорусским производителям. Получается, мы конкурируем на этих полках с итальянцами, швейцарцами (туда не запрещен ввоз европейских сыров). И вот с учетом всех конкурентов и ограничений наша продукция там достаточно активно продается. Сейчас заключаем с большой сетью прямой договор. На мой взгляд, сейчас качество белорусской молочной продукции сильно преувеличено в России. Да, цена на молоко дешевле, но по качеству российское молоко выше, поскольку производится в современных комплексах с использованием новейших технологий.

Беседовала Кристина Фирсова

См. также интервью с экономистом Сергеем Алесашенко об итогах «пятилетки контрсанкций»

Подписывайтесь на канал «Инвест-Форсайта» в «Яндекс.Дзене»
Загрузка...
Предыдущая статьяСледующая статья