ENGБудущее ресторанов, гостиниц и туризма в России в авторской программе Института отраслевого менеджмента РАНХиГС «Поговорим» обсудили московские рестораторы Игорь Бухаров и Сергей Миронов, а также глава «Альянс Отель Менеджмент» Вадим Прасов. Перспективы индустрии гостеприимства эксперты во многом связывают с приходом квалифицированных управленцев, совмещающих учебу в ВУЗе с практикой на предприятиях.
За период пандемии ресторанный бизнес серьезно просел, особенно это коснулось среднего сегмента. По данным московских властей, на сегодняшний день в столице открылось 60% заведений. По мнению Сергея Миронова, основателя сети ресторанов «Мясо и рыба» и омбудсмена ресторанного дела Москвы, большинство из них надеется выйти на безубыточность до конца года, но потребительское поведение сейчас сложно спрогнозировать. По данным исследовательского центра «Ромир», данные которого привел Игорь Бухаров, Президент федерации рестораторов и отельеров России и декан факультета гостеприимства РАНХиГС, только 40% населения готовы вести себя «как до коронакризиса». По мнению ресторатора, «рестораны вряд ли поднимут цены выше, чем на 10-15%, а большинство клиентов перетечет в более дешевые форматы – фастфуды». Сергей Миронов считает, что до 20% московских ресторанов уже не откроется, но на их место рано или поздно придут новые. «Нам нужна новая экономическая политика в ресторанной сфере, чтобы сделать ее инвестиционно-привлекательной», – заявил он, добавив, что речь идет о регуляторике, налогах, обеспечении кадрами. «Если все это реализовать, у нас ресторанов будет в полтора раза больше, чем до кризиса», – считает ресторатор. Он добавил, что «потенциал есть» – по соотношению числа ресторанов и населения «Москва не дотягивает до Лондона и Парижа, но у нас кухня вкуснее и разнообразнее, а относительно Европы и Америки наш рынок молодой, он прогрессирует и берет все лучшее и новое».
В гостиничном бизнесе схожая картина – отели и санатории примерно в половине регионов РФ были закрыты по распоряжению властей, там, где запрета не было, гостиничный фонд использовался в ограниченном объеме – под командировочных, медработников или временные обсервации для россиян, возвращающихся из-за границы. Сейчас, по словам Вадима Прасова, генерального директора «Альянс Отель Менеджмент», рынок начал постепенно восстанавливаться, загрузка гостиниц в целом по РФ составляет 30%. При этом он отметил, что для курортных отелей, которые работают в сезонном режиме, это лето не будет таким же прибыльным, как обычно. «Увеличение авиарейсов на южном направлении не означает, что люди готовы ехать – они бояться, в том числе из-за массы противоречивой информации в СМИ». Он считает, что на восстановление туристического рынка уйдет полтора – два года, негативное влияние в краткосрочной перспективе будут оказывать ряд факторов: сокращение деловых поездок, сохранение запрета на массовые мероприятия (конгрессы, форумы и др.), отсутствие иностранного турпотока. Перспективы рынка въездного туризма он связывает с открытием границ и принятием законопроекта об электронных визах. Вадим Прасов также добавил, что более динамично (по сравнению с туроператорами) будут развиваться агрегаторы и электронные системы продаж, а наши отели (в первую очередь, пятизвездочные) уже занимают хорошие позиции в международных рейтингах по соотношению цена – качество. Руководитель «Альянс Отель Менеджмент» подчеркнул, что участники рынка ожидают от государства «понятных посылов и законодательных инициатив», которые установят прозрачные «правила игры» и преференции для тех, кто готов строить новые отели и развивать гостиничный бизнес (пока не решена проблема хостелов, нет понятных критериев звездности отелей, системы льготного кредитования и т.д. ).
Участники дискуссии сошлись во мнении, что «любые кризисы – это время профессионалов», и отметили ценность появления в сфере гостеприимства профильных специалистов с высшим образованием, которых начали готовить российские ВУЗы. Игорь Бухаров отметил, что ресторанный бизнес – это «прикладная профессия», и чтобы стать грамотным управленцем, важно наряду с теоретическими знаниями приобрести практический опыт, «освоить ключевые специальности, пройти все ячейки бизнеса, понять нюансы». В этом смысле профильная программа РАНХиГС наиболее эффективна – она включает систему индивидуального трудового обучения студентов, которые ежегодно проходят двухмесячную практику на предприятиях отрасли. С дипломированными выпускниками эксперты напрямую связывают перспективы развития сегмента HoReCa в нашей стране. Сергей Миронов выразил надежду, что «российские рестораны начнут становиться большими сетевыми проектами, продавать свои франшизы в другие страны, которые составят там конкуренцию», и даже станут «законодателями мод в ресторанной сфере».
Полная версия программы «Поговорим» доступна на плащадке РАНХиГС «Академические беседы» https://youtu.be/cwTCLGdckKs
Пресс-служба РАНХиГС
