ENG
За 2020–2024 гг. оборот рынка кафе и ресторанов в России вырос в 2,5 раза и к концу 2024 года достиг 2,74 трлн руб. Позитивная динамика сохраняется. В I полугодии 2025 года ресторанный рынок вырос еще на 8,1%. Однако без вызовов также не обходится. Какие тренды станут ведущими для ресторанного бизнеса в ближайшее время и какие барьеры ему предстоит преодолеть?
Русское в тренде
Одним из ключевых трендов для ресторанной индустрии на ближайшие годы станет тотальная переориентация на внутренний рынок. Рост популярности русской кухни, смещение внимания шеф-поваров на локальные продукты, появление новых гастрономических столиц и превращение ресторанов на территории России в точки притяжения для туристов — все это звенья одной цепи, которые красноречиво свидетельствуют об одном: уровень гастрономии и сервиса в нашей стране сегодня высок как никогда.
Эту тенденцию стоит рассмотреть с разных сторон, и первая, безусловно, — рост числа заведений русской кухни. Минпромторг считает, что в России все еще меньше 1% ресторанов с соответствующей концепцией. Но мы видим развитие этого сегмента, а также стремительное расширение представлений о русской кухне как со стороны рестораторов, так и со стороны посетителей. Сегодня это не только блины, пироги и оливье, но невероятное разнообразие авторских переосмыслений и локальных традиций.
Огромное число столичных шеф-поваров гастролируют с гастроужинами по всей стране. Они работают в разных уголках России с локальными продуктами и аутентичными вкусами, которыми так богаты наши регионы. И это находит самый горячий отклик у гостей.
Мотивы русской гастрономии создают причудливые коллаборации с другими культурами, проникают в фаст-фуд и азиатское меню, порождая феномен русской паназии. Например, столичный шеф-повар Александр Райлян (ресторан Birds), объединившись с коллегами с Дальнего Востока, продемонстрировал, как органично можно соединять очень разные гастрономические традиции. Благодаря его экспериментам стали возможны такие блюда, как борщ с креветками и кокосовым молоком или классические котлеты, но с имбирем и шиитаке. Целью этой коллаборации было обогатить русскую кухню восточными традициями и ингредиентами.
Концепцию дружбы между Россией и Азией воплотили и мы в своем первом заведении «Вася из Гуанчжоу». Здесь она нашла отражение, прежде всего, в сторителлинге: наш герой, Вася — простой русский парень, который попал в Китай. Его впечатления об этой новой незнакомой культуре материализовались в нашем меню.
Гастрономический туризм внутри страны
Москва и Санкт-Петербург перестали быть средоточием популярных заведений, становящихся точкой притяжения для гурманов. Такие рестораны стали открываться по всей стране, принципиально меняя ландшафт индустрии. Все это, в свою очередь, сформировало новый тренд — на гастрономический туризм внутри страны.
Выбирая маршрут для отпуска в России, путешественники ориентируются не только на достопримечательности, транспортную доступность и комфортный номерной фонд, но и на рестораны. Отправиться в Заполярье или на Дальний Восток, чтобы продегустировать свежие морепродукты, стало для путешественников так же органично, как еще 10 лет назад запланировать отпуск в Италии, чтобы попробовать аутентичную пиццу.
Новые стандарты для отрасли задают заведения из самых разных уголков России, от красноярской сети Berrywood Family до новосибирского «СибирьСибирь».
Создаются российские гастрогиды, которые позволяют самой широкой аудитории узнать об отличных отечественных ресторанных проектах.
Например, несколько лет назад гастроэксперт Александр Сысоев при поддержке Альфа-банка запустил Great List — гастрономический гид, своего рода аналог гида Michelin. Отечественный вариант уже вышел на международный рынок. Пока он охватывает не всю Россию, но подобный проект — маркер развития рынка, который нуждается в экспертизе, рейтингах и постоянном обмене опытом между его участниками.
Аналогичный проект в прошлом году запустил МТС Travel, создавший серию гастрономических путеводителей по российским городам. Гастрогиды выпускает и издательство «Собака.ru». В числе их гастрономических путеводителей Уфа, Владимир, Москва, Омск, Кострома и множество других городов.
Участие государства
В продолжение темы внутреннего гастрономического туризма стоит сказать о государственных проектах, направленных на развитие российской ресторанной культуры и превращение ее в часть национального достояния.
Весной этого года рестораны были интегрированы в национальный проект развития туризма, что предусмотрело налоговые льготы и упрощение отчетности для небольших площадок, инфраструктурную поддержку и ряд других мер.
Многие регионы, например Дальний Восток, ЮФО, богаты национальными гастрономическими традициями, а также имеют возможность предложить интересные локальные продукты. Для них это шанс значительно повысить свою туристическую привлекательность, говоря с гостями языком гастрономии.
Также Минпромторг подготовил методические рекомендации для проведения фестивалей русской кухни в разных регионах страны. Гастрофестивали призваны популяризировать отечественное гастрономическое достояние, но кроме того, они также способны стать точкой притяжения и для профессионалов отрасли, которые получат дополнительную возможность рассказать о себе и обменяться экспертизой, и для туристов.
И у нас в Республике Марий Эл есть свой Межрегиональный гастрономический фестиваль «Йошка Еш», в котором мы принимали участие. В этом году он прошел в третий раз. Фестиваль стал частью проекта «Гастрономическая карта России» в рамках национального проекта «Туризм и гостеприимство». На нем встречаются гастрономические традиции всей нашей огромной страны. Он привлекает и рестораторов, и гостей как из нашего региона, так и из других субъектов РФ.
Важным изменением для отрасли стал также новый, введенный в 2025 году ГОСТ, согласно которому до 20% винной карты в заведении обязаны занимать российские вина. Безусловно, рынок воспринял это по-разному. Кому-то сложно вписать отечественные образцы в свою концепцию, кто-то, наоборот, попробовал сделать акцент на русских винах своим преимуществом, «фишкой»: к счастью, их качество растет с каждым годом.
Борьба с ритейлом
Хотя ресторанная индустрия и смотрит в будущее с оптимизмом, полностью избежать проблем не удается.
Средний чек в заведениях действительно растет, но достигается это, в первую очередь, ростом ценников. Удорожание ингредиентов, необходимость повышать зарплаты, растущие траты на аренду и сервисное обслуживание площадок — все это диктует необходимость корректировать прайс в большую сторону.
Да, рынок выбрался из кризиса пандемийного года и нарастил посещаемость по сравнению с 2022 годом, когда большинство россиян предпочитали сократить траты на фоне полной неопределенности будущего. Но сегодня заполняемость заведений ниже, чем была еще год назад.
На это во многом повлияли изменения в структуре потребления готовой еды. Ресторан — это не столько утоление голода, сколько эмоции и атмосфера. А сегодня россияне нередко экономят на этих аспектах, отдавая предпочтение утилитарности.
В ритейле, в свою очередь, интенсивно наращивает популярность готовая кулинария в индивидуальной упаковке. Да, по вкусу такие блюда зачастую уступают ресторанным, но они дешевле, а формат удобнее для ежедневного потребления и доставки. При этом нам, рестораторам, важно признать: качество такой продукции растет. Сегодня она может стать для ресторанов (по крайней мере, в средней и ниже средней ценовых категориях) серьезным конкурентом.
На посещаемость ресторанов также повлияли взрывной рост числа dark kitchens, который стал исчисляться двузначными темпами, и развитие доставки. Теперь заведениям необходимо учитывать растущий спрос на нее. Для многих меню подходящее под формат доставки, создание собственной службы курьеров или сотрудничество с соответствующими сервисами стало вопросом выживания.
Тренд на снижение продаж в ресторанах — общемировой. Он продиктован стремительной инфляцией, влекущей для потребителя необходимость экономить, развитием доставки, а также food-to-go форматов, популярных у молодежи. Они перетягивают внимание от классических заведений, куда люди приходят не просто перекусить, но и насладиться атмосферой и сервисом.
Ориентир на зумеров
Молодежь становится важной частью целевой аудитории ресторанного бизнеса. На сегодняшний день ядро посетителей составляют люди в возрасте от 18 до 45 лет. И все большее влияние на рынок начинают оказывать именно зумеры. А у них уже сформировались четкие паттерны потребления.
Одной из главных его составляющих стал повышенный интерес к ЗОЖ и отказ от алкоголя. Стремление к здоровому питанию и замена бокала вина чаем матча или полезным смузи подстегивают рестораторов и шеф-поваров находить новые кулинарные решения, создавать новые рецептуры, которые все-таки будут радовать рецепторы, но в то же время будут соответствовать принципам правильного питания.
Необходимость привлекать молодую аудиторию ощутимо влияет и на принципы продвижения. Большинство зумеров выбирают заведение, в которое отправиться с друзьями, — через социальные сети. И наиболее эффективными каналами коммуникации с этим поколением стали собственные блоги и коллаборации с инфлюенсерами, которым молодежь доверяет куда больше традиционной рекламы.
Foodtech в ближайшей перспективе
Рестораны сегодня идут в ногу со временем, интегрируя в свою работу решения в сфере foodtech: будь то меню, придуманное искусственным интеллектом, или автоматизация доставки.
Где-то этот тренд продиктован сиюминутной модой, исследовательским интересом, а где-то он — принципиальный вопрос конкурентоспособности заведения.
Большое внимание в сфере foodtech уделяется самой еде: разработке альтернативных протеинов, распространению функционального питания, что соответствует тренду на ЗОЖ.
В ресторанной индустрии умные технологии используются для персонализации: составления специальных меню, совершенствования рекомендательных алгоритмов в сервисах доставки. Глубокая аналитика, детальная сегментация аудитории и, как следствие, кастомизированные предложения станут в ближайшем будущем одними из ключевых направлений развития отрасли.
Рестораторы также ищут способы применения искусственного интеллекта для прогнозирования спроса в зависимости от сезона или времени дня, создания оптимальных цепочек поставок как при закупке ингредиентов, так и при доставке готовых блюд клиентам, для автоматизации, которая позволит сократить человеческий фактор и повысить производительность без расширения штата.
Безусловно, foodtech пока остается достаточно узко применяемым инструментом, который внедряют далеко не все площадки. Многие предпочитают традиционность и в вопросах меню, и в коммуникации с потребителем. Тем не менее важно понимать, что в пределах 3–5 лет расширить границы и сделать бизнес «умнее» и технологичнее придется даже тем, кто пока к этому не готов.
Финализируя, можно сказать, что российский ресторанный бизнес демонстрирует высокую адаптивность и готов к динамичному развитию в новых реалиях. А успех в нем в ближайшие годы будет зависеть от умения балансировать между традициями и инновациями.
