ENG
Последние годы барная история в Москве стремительно развивается. Но, например, в Европе и Штатах бар — это что-то очень основательное, часто под семейным управлением, в отличие от Москвы, где каждый день заведения открываются и закрываются. Причин ухода с рынка множество: непродуманная концепция, неправильный выбор места, проблемы с персоналом, качеством и т.д. Да и конкуренция за последние несколько лет сильно обострилась.
Инвестировать в бары и открыть свой бар часто хотят люди, совершенно не связанные с этой отраслью. Они смотрят на примеры успешных баров, и у них возникает желание открыть что-то подобное. Часто это мечта, которую люди давно вынашивают, но не знают, с чего начать.
Разработка концепции
В основе любого заведения должна лежать актуальная и продуманная концепция. Рынок развивается, меняются направления и предпочтения. Еще 5 лет назад рынок был заполнен пиццериями, суши и кальянными. Затем была волна кофеен и бургерных. За изменениями в отрасли интересно наблюдать, прогнозировать, что же будет дальше.
При создании бара нужно найти свою нишу, отталкиваясь прежде всего от ваших финансовых возможностей. В остальном вас ограничивают лишь ваши идеи. Но важно помнить, что они должны быть актуальны здесь и сейчас, отвечать запросам потенциальной аудитории. Когда вы определитесь с концепцией, следуйте ей. Нужно знать, кто ваш гость, и не распыляться на все и сразу. Казалось бы, это банальная и всем известная истина, но посмотрите по сторонам: до сих пор открываются места, где в меню собраны все кухни сразу, а в барной карте стихийно собрано все, что удалось вспомнить.
Поиск помещения
Вторая глобальная проблема при открытии бара — поиск помещения. И неприятные сюрпризы здесь на каждом шагу: проблемы с документами на право собственности, проблемы с коммуникациями, с разрешением на вывеску, с ремонтом и т.д. При открытии баров я сталкивался с кучей самых разных нюансов и проблем. Помещения в Москве, которые сдаются в аренду под общепит, чаще всего находятся в очень плачевном состоянии. Нюансов множество, нужно максимально всё проверять. Всегда есть какие-то технические детали, человеческий фактор. Например, не стоит верить на слово до подписания документов. В одном заведении мы поверили на слово в то, что можно будет узаконить летнюю веранду. Мы начали ее строить и потратили на это большую сумму денег. В итоге город предписал нам все сломать. В другом помещении мы добавили в договор пункт о том, что он вступает в силу после того, как в БТИ утвердятся внесённые изменения и договор пройдёт регистрацию. Благодаря этой записи мы не платили аренду до регистрации договора, с которым возникли проблемы.
Также, если бар подразумевает в своем ассортименте крепкий алкоголь, важно заранее уточнить возможность получения лицензии на алкоголь при выбранном расположении. Если рядом у вас находится медицинское, спортивное или образовательное учреждение, лицензию вы получить не сможете.
Ценность команды
Третий важный фактор при открытии бара — команда. Любые стены начинают оживать именно тогда, когда внутри появляются люди. В ресторанном бизнесе вопрос командообразования максимально вынесен на первый план: успех вашего заведения напрямую зависит от работы команды. На начальном этапе в команде важно иметь людей с опытом в индустрии, которые понимают, как устроена «кухня» барного дела, и могут обучить будущих сотрудников. Если у вас под рукой такого сотрудника нет, не бойтесь обращаться за помощью в профильные консалтинговые компании. Стремление сделать все самостоятельно часто выходит боком, а профессиональный взгляд со стороны поможет вам избежать некоторых ошибок и рисков. При подборе сотрудников для работы в зале или за барной стойкой, помимо профессионализма, важно смотреть на то, насколько они умеют и любят общаться с гостями. Ведь бармен всегда транслирует свое эмоциональное состояние на гостя; если постоянное общение ему в тягость, гость это сразу же заметит.
Никогда не экономьте на персонале. К сожалению, когда многие владельцы думают о том, как повысить рентабельность заведения, помимо повышения цен и урезания порций, первым делом в голову приходит мысль о сокращении персонала. Но потеря сервиса — первый шаг к потере репутации и денег.
Об инвестициях
Бар — достаточно интересный бизнес, при правильно организованной работе, конечно. Сейчас популярны форматы, связанные с винной тематикой, крафтовым пивом или уникальным предложением по еде и напиткам.
При открытии бара в среднем можно отталкиваться от суммы в 5 млн рублей. Например, за 5 млн можно открыть пивной демократичный бар, за 7-10 млн — винный бар, опять же демократичного формата. Инвестиции в коктейльный бар начинаются от 10 млн.
В целом, недорогие форматы сейчас наиболее актуальны и востребованы. Самые крупные статьи расходов — это себестоимость продуктов, затраты на персонал и аренда. Затраты на персонал могут составлять около 1/3 всей выручки. А аренда может достигать суммы более чем 1 млн — в зависимости от размера помещения и локации. И чаще всего помещение нужно ещё полностью отделать, заменить или установить вентиляцию, коммуникации, что требует немалых затрат.
