ENG
Мнение, Это интересно

Как открыть свой бар

Ярослав Ульянов

Ярослав Ульянов

Директор по развитию компании «Барный консалтинг»

Последние годы барная история в Москве стремительно развивается. Но, например, в Европе и Штатах бар — это что-то очень основательное, часто под семейным управлением, в отличие от Москвы, где каждый день заведения открываются и закрываются. Причин ухода с рынка множество: непродуманная концепция, неправильный выбор места, проблемы с персоналом, качеством и т.д. Да и конкуренция за последние несколько лет сильно обострилась.

Как открыть свой бар

Инвестировать в бары и открыть свой бар часто хотят люди, совершенно не связанные с этой отраслью. Они смотрят на примеры успешных баров, и у них возникает желание открыть что-то подобное. Часто это мечта, которую люди давно вынашивают, но не знают, с чего начать.

Разработка концепции

В основе любого заведения должна лежать актуальная и продуманная концепция. Рынок развивается, меняются направления и предпочтения. Еще 5 лет назад рынок был заполнен пиццериями, суши и кальянными. Затем была волна кофеен и бургерных. За изменениями в отрасли интересно наблюдать, прогнозировать, что же будет дальше.

При создании бара нужно найти свою нишу, отталкиваясь прежде всего от ваших финансовых возможностей. В остальном вас ограничивают лишь ваши идеи. Но важно помнить, что они должны быть актуальны здесь и сейчас, отвечать запросам потенциальной аудитории. Когда вы определитесь с концепцией, следуйте ей. Нужно знать, кто ваш гость, и не распыляться на все и сразу. Казалось бы, это банальная и всем известная истина, но посмотрите по сторонам: до сих пор открываются места, где в меню собраны все кухни сразу, а в барной карте стихийно собрано все, что удалось вспомнить.

Поиск помещения

Вторая глобальная проблема при открытии бара — поиск помещения. И неприятные сюрпризы здесь на каждом шагу: проблемы с документами на право собственности, проблемы с коммуникациями, с разрешением на вывеску, с ремонтом и т.д. При открытии баров я сталкивался с кучей самых разных нюансов и проблем. Помещения в Москве, которые сдаются в аренду под общепит, чаще всего находятся в очень плачевном состоянии. Нюансов множество, нужно максимально всё проверять. Всегда есть какие-то технические детали, человеческий фактор. Например, не стоит верить на слово до подписания документов. В одном заведении мы поверили на слово в то, что можно будет узаконить летнюю веранду. Мы начали ее строить и потратили на это большую сумму денег. В итоге город предписал нам все сломать. В другом помещении мы добавили в договор пункт о том, что он вступает в силу после того, как в БТИ утвердятся внесённые изменения и договор пройдёт регистрацию. Благодаря этой записи мы не платили аренду до регистрации договора, с которым возникли проблемы.

Также, если бар подразумевает в своем ассортименте крепкий алкоголь, важно заранее уточнить возможность получения лицензии на алкоголь при выбранном расположении. Если рядом у вас находится медицинское, спортивное или образовательное учреждение, лицензию вы получить не сможете.

Ценность команды

Третий важный фактор при открытии бара — команда. Любые стены начинают оживать именно тогда, когда внутри появляются люди. В ресторанном бизнесе вопрос командообразования максимально вынесен на первый план: успех вашего заведения напрямую зависит от работы команды. На начальном этапе в команде важно иметь людей с опытом в индустрии, которые понимают, как устроена «кухня» барного дела, и могут обучить будущих сотрудников. Если у вас под рукой такого сотрудника нет, не бойтесь обращаться за помощью в профильные консалтинговые компании. Стремление сделать все самостоятельно часто выходит боком, а профессиональный взгляд со стороны поможет вам избежать некоторых ошибок и рисков. При подборе сотрудников для работы в зале или за барной стойкой, помимо профессионализма, важно смотреть на то, насколько они умеют и любят общаться с гостями. Ведь бармен всегда транслирует свое эмоциональное состояние на гостя; если постоянное общение ему в тягость, гость это сразу же заметит.

Никогда не экономьте на персонале. К сожалению, когда многие владельцы думают о том, как повысить рентабельность заведения, помимо повышения цен и урезания порций, первым делом в голову приходит мысль о сокращении персонала. Но потеря сервиса — первый шаг к потере репутации и денег.

Об инвестициях

Бар — достаточно интересный бизнес, при правильно организованной работе, конечно. Сейчас популярны форматы, связанные с винной тематикой, крафтовым пивом или уникальным предложением по еде и напиткам.

При открытии бара в среднем можно отталкиваться от суммы в 5 млн рублей. Например, за 5 млн можно открыть пивной демократичный бар, за 7-10 млн — винный бар, опять же демократичного формата. Инвестиции в коктейльный бар начинаются от 10 млн.

В целом, недорогие форматы сейчас наиболее актуальны и востребованы. Самые крупные статьи расходов — это себестоимость продуктов, затраты на персонал и аренда. Затраты на персонал могут составлять около 1/3 всей выручки. А аренда может достигать суммы более чем 1 млн — в зависимости от размера помещения и локации. И чаще всего помещение нужно ещё полностью отделать, заменить или установить вентиляцию, коммуникации, что требует немалых затрат.

Вам понравился этот текст? Вы можете поддержать наше издание, купив пакет информационных услуг
Загрузка...
Предыдущая статьяСледующая статья