ENGВы не заметили, что этой весной обстановка в московских ресторанах неуловимо изменилась? Официанты стали расторопнее, шеф-повара изобретательнее, метрдотели приветливее. Возможно, все это фантазии, но факт остается фактом — рестораторы немного на взводе. Потому что знают: ходят по столичным заведениям тайные посетители, присматриваются, принюхиваются, дегустируют, косят под простачков, но замечают все — и небрежно нарезанную зелень в салате, и избыток соли в жульене, и легкую горчинку в пудинге. Дело в том, что в этом году выйдет гид Michelin, посвященный московским ресторанам, и именно сейчас инспекторы самого известного ресторанного путеводителя в мире собирают информацию о столичных заведениях. Есть ли среди них претенденты на мишленовские звезды? Что значит для ресторана звание «мишленовский»? Как составляются ресторанные рейтинги и стоит ли на них ориентироваться?
Автомобильные шины, тайные посетители и неверные звезды
История гида Michelin началась в 1900 году, когда одноименный концерн, производящий автомобильные шины, решил выпустить бесплатный дорожный путеводитель, чтобы путешественники бонусом к новым покрышкам получали рекомендации, в каких отелях можно остановиться, где вкусно поесть и как найти ближайший автосервис. Первый тираж гида в красной обложке — 35 тысяч экземпляров — неожиданно для владельцев предприятия, братьев Андре и Эдуарда Мишлен, разошелся удивительно быстро.
«Эта книга выходит на заре нового века и просуществует до его окончания», — пишет вдохновленный успехом Андре.
Но даже в самых смелых мечтах предприниматель не мог представить себе популярности путеводителя, которая затмила даже прекрасные мишленовские шины. Сегодня гид Michelin содержит сведения о почти 17 тысячах тщательно отобранных заведений из 30 стран мира. России в этом списке до сих пор не было, но ситуация изменится совсем скоро.
«Российская столица — место, где рождаются новые гастрономические концепции, а также появляются рестораны под управлением молодых команд. Страстно преданные своему делу, они создают традиционные блюда русской кухни в современной интерпретации и авторском ключе, которые при этом не теряют своей самобытности. Первый выпуск путеводителя по ресторанам Москвы будет представлен в 2021 году», — сообщается на официальном сайте компании.
Достоин ли ресторан того, чтобы занять свое место в знаменитом «красном гиде», решают инспекторы. По словам международного директора «Мишлен» Гвендаля Пулленека, в команде есть инспекторы пятидесяти национальностей, все они имеют опыт работы в индустрии гостеприимства, много знают про технологию приготовления еды, но их никогда не отличить от обычных посетителей ресторана. Важный принцип деятельности инспекторов — полная анонимность. Они, как секретные агенты, не имеют права рассказывать о своей работе даже родственникам и друзьям. Поэтому инспекторы всегда платят за себя в ресторанах и избавлены от искушения принять взятку или подарки от заинтересованной стороны. Инспекторы могут попробовать дегустационный сет или заказать несколько блюд из меню, в один и тот же ресторан разные инспекторы обязательно заходят несколько раз, ведь важная составляющая рейтинга — постоянство качества блюд. Порадовать вечером отличным карпаччо, а утром подать пригоревшие сырники? Для хорошего ресторана такое недопустимо! Инспекторы обращают внимание и на качество продуктов, и на оригинальность авторской кухни, и на сбалансированность вкуса, и на технику приготовления, и на подачу блюд. Лучшим заведениям коллегиальным решением на основании оценок и комментариев нескольких инспекторов присуждаются звезды.
*Очень хороший ресторан в своей категории (например, очень хороший рыбный ресторан).
**Отличный ресторан. Чтобы оценить его кухню, можно сделать небольшое отступление от маршрута.
***Великолепный ресторан! Ради обеда или ужина в нем стоит предпринять отдельное путешествие.
«Зазвездиться» и забыть о том, что главное — вкусная еда, у ресторанов не получится. Список мишленовских ресторанов постоянно обновляется — лишиться звезд можно запросто, а вот вернуться на вершину гастрономического Олимпа нелегко.
Почетная тарелка, достойный виноград
В прошлом году, чтобы подчеркнуть свой интерес к теме экологии, «Мишлен» ввел новую награду — зеленую звезду, которая присуждается ресторану за усилия, направленные на осознанное потребление. А еще рестораны, входящие в «красный гид», независимо от количества звезд, могут быть отмечены почетными значками «вилка и ложка», «тарелка», «виноград». Одна «вилка с ложкой» — комфортное заведение, пять — шикарный ресторан с высокой кухней. «Тарелка» — хорошая кухня, «виноград» — отличная винная карта.
«В гид попадают не только дорогие рестораны с классическим интерьером, накрахмаленными скатертями и вышколенным персоналом. В последние годы на получение заветной мишленовской звезды могут претендовать и предприятия сегмента “стрит-фуд”. Так, в Сингапуре уже два уличных торговца отмечены звездой Мишлена. Закусочные Hill Street Tai Hwa Pork Noodle и фастфуд HongKong Soya Sauce Chicken Rice удостоены вниманием ресторанного гида и вошли в мировую гастрономическую элиту. И это несмотря на то, что стоимость основного блюда “Курица в соевом соусе с лапшой или рисом” не превышает 150 рублей, и которая, к слову сказать, осталась неизменной даже после мирового успеха», — разъясняет Елена Мясникова, доцент кафедры ресторанного бизнеса РЭУ им. Г. В. Плеханова.
Звездные шефы и гастротуризм
Главная гастрономическая интрига года — какие из московских ресторанов войдут в гид «Мишлен», в каком количестве и смогут ли похвастаться двумя или даже тремя звездами? Рестораторы нервничают, дают противоречивые комментарии и заключают пари.
Присуждение такой престижной награды — действительно дело нервное. Случаются и трагедии, и курьезы. Например, в прошлом году одной из трех звезд лишился семейный ресторан L'Aubergedu Pont de Collonges легендарного Поля Бокюза. Пять лет назад, накануне очередного выпуска «красного гида», покончил жизнь самоубийством шеф-повар швейцарского ресторана Hotel de Ville Бенуа Виолье, одна из версий причин трагедии — Виолье очень боялся не войти в рейтинг лучших ресторанов планеты. А вот Ален Дюкасс, мэтр французской кухни, в свои 64 года не теряет оптимизма, звезд (в общей сложности их восемнадцать) и не устает удивлять посетителей новыми блюдами. Именно он угощал в Версале первого зарубежного гостя свежеизбранного президента Франции Эммануэля Макрона — президента России Владимира Путина.
«Главное, без чего не может состояться ни один ресторан, тем более тот, который претендует на рейтинг Michelin, это шеф-повар! Именно он является ключевой фигурой, душой ресторана, ради его творчества гурманы и ценители готовы преодолеть не одну сотню километров, чтобы насладиться божественным вкусом и великолепной подачей блюд. Авторская кухня в сочетании с атмосферой, обслуживанием, поведением персонала обеспечивает успех предприятия. Звезду, как правило, присваивают шеф-повару, поскольку при оценке хотя и принимают во внимание разные критерии, но главным был и остается один — авторская кухня!» — говорит Елена Мясникова.
В российских ресторанах тоже можно найти «звездных шефов» — тех, кто когда-то работал в заведениях, включенных в Michelin. Это Адриан Кетглас, шефствующий в Grand Cruby Adrian Quetglas, Нино Грациано, чьи кулинарные шедевры можно попробовать в Semifreddo, Мишель Ленц, развивающий Cristal Room Baccarat. К ним стоит заглянуть, чтобы получить новые гастрономические впечатления.
Кстати, гастротуризм набирает популярность во всем мире. Путешественники хотят отведать местных деликатесов, удивиться непривычным блюдам национальной кухни, оценить мастерство шеф-поваров, посетить лучшие рестораны мира и просто вкусно поесть во время отпуска. Поэтому для многих экспертов в области гостеприимства приход гида «Мишлен» в Москву связан с надеждой на развитие туризма как внешнего, так и внутреннего, ведь возможно, после столицы мишленовские эксперты заинтересуются ресторанами и в других российских городах.
«Предприятия, входящие в гид Michelin, расположены в разных странах Европы, Америки и Азии. Но страны Восточной Европы и Россия в гиде пока не представлены, несмотря на то что есть и достойные шеф-повара, и интересные рестораны. Нам есть чем удивить мишленовских экспертов. Такие рестораны, как White Rabbit, Twins Garden, Selfie и Semifreddo, давно заслуживают всех мишленовских звезд и по качеству кухни, и по качеству сервиса», — считает Елена Мясникова.
С экспертом согласен Сергей Березуцкий, бренд-шеф и совладелец ресторана Twins Garden. По его словам, в столице хватает достойных ресторанов, и благодаря приходу знаменитого гида в нашу страну в Москву поедут обеспеченные туристы, которые будут посещать разные заведения, чтобы получить новый гастрономический опыт. Все правильно, ресторан — визитная карточка города.
«Фотография может поблекнуть, безделушка может потеряться, бюст Вагнера может разбиться, но когда-либо проглотивший пищу в байрейтском ресторане будет носить ее в себе до гробовой доски», — писал Марк Твен.
Ориентиры для гурманов
Мишленовских ресторанов в России пока нет. Но ведь Michelin — не единственный ресторанный рейтинг. Авторитетный журнал Restaurant Magazine издательского дома William Reed Business Media составляет свой список лучших — The World’s 50 Best Restaurants. Рейтинг имеет не такую богатую историю, как Michelin (ведется лишь с 2002 года), но считается достаточно престижным и надежным, несмотря на то что в него часто попадает «авангард кулинарии», например рестораны с молекулярной кухней. И вот в список «50 лучших ресторанов мира» российские заведения как раз входят. На 13-м месте — White Rabbit Владимира Мухина и Бориса Зарькова, на 19-м — Twins Garden братьев Ивана и Сергея Березуцких.
«Список 50 лучших ресторанов мира представляет собой ежегодный обзор мнений и опыта более 1000 международных экспертов ресторанной индустрии. Это всемирно признанный гастрономический ориентир, который демонстрирует ведущие тенденции и выделяет отличные рестораны со всех уголков Земли», — говорится на сайте The World’s 50 Best Restaurants.
Каким ориентирам в море ресторанов следовать гурману? Разным. Тут, как и в любом серьезном деле, важен опыт; у экспертов, составляющих авторитетные международные рейтинги, он точно есть. А первое правило народного рейтинга гласит:
«В хорошем ресторане, как в хорошем театре, свободные места всегда заняты».
Автор: Наталья Сысоева
