ENGВ 2015 году иркутский журналист Елена Миненкова переехала в Германию. Она сотрудничала с местными изданиями и радио (сейчас работает на телеканале Ost-West). Но в 2018 году Елена вышла за рамки журналистской деятельности и вместе с мужем купила кафе на пять столиков — Woder Bär den Honig holt. О том, что делать с готовым бизнесом, почему с немецкими сотрудниками принято работать по принципу плоской иерархии и зачем 11 лет хранить чеки — в интервью «Инвест-Форсайту».
Переезд и адаптация
Мой переезд в Германию был поэтапным — сначала стажировка для журналистов, затем работа над проектом при Свободном университете Берлина, и только потом билет в один конец. К моему приезду у меня уже был круг друзей, контакты по работе. Были пройдены семь кругов ада, связанные с бумажной волокитой, которую немцы очень любят: открытие банковского счета, регистрация по месту жительства, оформление страховки и ИНН… Кстати, именно это, пожалуй, удивляло меня в первое время больше всего. Здесь все очень медленно: прием у врача — через три месяца, запись на смену визы в миграционном ведомстве — через полгода, разрешение на пересдачу водительского удостоверения — еще несколько месяцев ожидания. Так что было сложно привыкнуть планировать свою жизнь на месяцы, а то и годы вперед.
Приятно поразили вежливость и, вопреки многочисленным клише, открытость немцев — ну или просто мне везет на таких людей. К чему быстро привыкла? К дисциплине, к порядку, к чистоте, к закрытым по воскресеньям магазинам, к тому, что здесь все здороваются друг с другом, независимо от того, встречались ли раньше, и очень легко заводят разговор… К чему еще не привыкла, спустя 6 лет жизни в этой стране? К тому, что тут главный праздник — Рождество, а не Новый год.
С немецким на «ты»
В школе у меня был выбор между немецким и французским, и я рассудила по-немецки практично: старший брат и родители учили немецкий — значит, будут помогать мне делать уроки! В университете тоже был немецкий, а потом случился перерыв в 10 лет. И вот в одну из поездок в Германию я, вся такая уверенная, что сейчас сойду с трапа самолета и буду щебетать с местными, поняла, что не могу вымолвить ни слова! Был жуткий языковой барьер, было стыдно за произношение и ошибки, было страшно, что меня не поймут. Тогда я спросила себя:
«Неужели ты готова вот так вот взять и отправить коту под хвост столько лет, потраченных на изучение немецкого?!»
В итоге по возвращении на родину я записалась в языковой центр. Помню, друзья и близкие откровенно посмеивались — мол:
«Все продвинутые люди английский учат, а ты тут со своим немецким! Кому он вообще нужен?»
Оказался еще как нужен — мой немецкий, с милыми ошибками и чарующим русским акцентом…
Зачем мы купили кафе
В моей семье готовил преимущественно папа, поэтому кухня никогда не считалась исключительно женской территорией. Хотя, признаться, особого желания к кулинарным экспериментам у меня никогда не было. Однако на заре отношений с моим немецким мужем я решила удивить себя и его и приготовить суп. Полдня консультаций с мамой и подругами, несколько десятков роликов на YouTube — и вуаля! Муж медленно поднес ложку с супом к губам, сделал большой глоток, а потом очень спокойно сказал:
«Дорогая, в нашей семье буду готовить я».
Не то чтобы я особо расстроилась, скорее, наоборот! Для моего драгоценного супруга гастрономия — это огромное удовольствие, что-то сродни медитации. Он подписан на десяток различных кулинарных блогов. У него каждый раз горят глаза, когда он берется готовить какое-то новое блюдо. С тех пор как он полностью перешел на веганство, эксперименты с едой стали еще смелее.
Кстати, я всегда думала, что веганство — это два стручка гороха и хвостик от морковки. А теперь знаю: это такое разнообразие вкусов, оттенков, цветов и ароматов на тарелке! При этом я сама — далеко не веган и даже не вегетарианец. В общем, при покупке кафе совпали два момента — кулинарные амбиции моего мужа перестали помещаться на нашей небольшой берлинской кухне (пару раз в неделю он с удовольствием готовит для наших клиентов сам), а я как раз внутренне созрела для того, чтобы начать свое дело. О покупке кафе как об инвестиции речи не шло — это далеко не самый прибыльный бизнес.
Немецкая бюрократия
Если сравнивать с русской классификацией, то наше кафе зарегистрировано в формате ИП. Мы, к счастью, покупали уже готовый бизнес — поэтому большинство бумаг пришлось просто переоформить, а не получать заново. Самые важные документы и процессы это:
- регистрация в ведомстве по вопросам предпринимательской деятельности (Gewerbeamt) и разрешение на эту самую деятельность (Gewerbeschein);
- регистрация в ведомстве по финансам (Finanzamt) и получение налогового номера (Steuernummer) и отдельного НДС-номера (Umsatzsteuer-Identifikationsnummer);
- регистрация в департаменте здравоохранения и согласование деятельности с отделом садэпиднадзора (Hygieneaufsicht);
- получение санкнижки (Rote Karte).
Для этого, кстати, не нужно посещать врачей. Желающих собирают в небольшом помещении, показывают фильм о важности соблюдения гигиены, берут с них честное слово, что они будут соблюдать эти правила, и отпускают с богом и новенькой санкнижкой.
Оформление документов заняло около месяца. Самым трудозатратным в этом процессе стал 20-страничный отчет для Санэпиднадзора. Это подробное описание кафе с детальной фотофиксацией всех объектов (этакая ода немецкой педантичности!). Например, в соответствии с нормами стены на кухне должны быть покрыты плиткой от плинтусов и до высоты двух метров, чтобы их можно было помыть; плитка на полу должна быть рифленой, чтобы сотрудники не поскользнулись; зазор между шкафами и полом должен быть не менее 20 см, чтобы в него проходил пылесос и швабра; на окнах должны быть сетки для насекомых, а на складе — отдельные полки для сыпучих и жидких продуктов, etc.
Если владелец кафе планирует выставлять уличные столики, для этого нужно запрашивать дополнительное разрешение в Ведомстве по порядку (Ordnungsamt) — да-да, в Германии есть и такое! В нашем случае мы не имеем право «заступать» на тротуар больше, чем на 80 см, потому что наша улица достаточно узкая. Отдельная история — лицензия на алкоголь. Она тоже запрашивается в Ведомстве по порядку. Для ее получения необходимо взять справку в полиции о том, что за тобой не числится никаких криминальных делишек, что ты надежный и адекватный товарищ. Раз в год упомянутые выше ведомства проводят спонтанные проверки. Нарушения могут стоить нескольких тысяч евро или запрета на ведение деятельности.
Поскольку берлинское кафе — наш первый бизнес, у меня нет возможности сравнить этот опыт с ведением бизнеса в России. Но могу сказать точно, что в Германии не получится «дать кому-то на руку», чтобы добиться согласования или разрешения. Тут очень жестко караются попытки обвести налоговую вокруг пальца. За «черные» зарплаты или сотрудников-нелегалов штрафы варьируются от нескольких сотен до нескольких сотен тысяч евро. Времена, когда в гастрономии можно было заработать «левыми», прошли, к сожалению для владельцев кафе и ресторанов, и к счастью для фискальных органов. Все электронные кассы связаны напрямую с финансовым ведомством для тотального контроля. Именно по этой же причине, кстати, согласно немецким законам все чеки нужно хранить 11 лет. Налоговая может потребовать их для проверки в любой момент в течение этого срока.
Тренды в меню
Наше кафе называется Wo der Bär den Honig holt. Название переводится «Куда медведь за медом ходит». Дело в том, что 300 лет назад на месте, где сейчас стоит наше кафе, был бескрайний цветочный луг, где берлинский медведь (символ города) собирал мед. Но потом луг постепенно застроили домами, и так уж повелось, что медведь стал приходить за медом именно в нашу маленькую лавочку. Если чаще заглядывать к нам на кофе, то есть вероятность с ним как-нибудь встретиться.
Думаю, назвать наш ассортимент каким-то одним словом невозможно. Он такой же пестрый, как и интерьер. Долгое время коньком заведения были кофе и торты. Но с нашим приходом началась новая эра — мы не просто расширили обеденный ассортимент, но и добавили в него славянской души. К существующим салатам, кишам и супам мы стали подавать, к примеру, вареники и Bärenschüssel (медвежья миска). Это вариация на тему завоевавших популярность во всем мире Buddha bowls — большая чашка, где собрано ассорти из самых разных ингредиентов: горячих и холодных, сырых и обжаренных или вареных, пряных.
Абсолютным хитом продаж, как ни странно, является омлет с козьим сыром и вялеными помидорами. А поскольку сейчас в тренде здоровая и полезная пища, у нас сделан упор на вегетарианские и веганские блюда. Хотя, опять же, есть и пельмени, которые немцы почему-то предпочитают есть без бульона, и салями с беконом к завтраку. Я всегда за альтернативу! Но тут нужно ориентироваться на запросы аудитории, а немцы в этом плане очень взыскательные клиенты: если торты — то желательно без глютена и лактозы, если салаты — то только из био-овощей; если вареники — то по возможности из веганского теста, а если латте или капучино — то лучше с пшеничным, миндальным или соевым молоком вместо коровьего. По столичным меркам наше кафе находится в очень либеральном ценовом сегменте: съесть полноценный обед, а затем выпить чашечку кофе с наисвежайшим кусочком чизкейка (клиенты говорят, кстати, самого лучшего в Берлине!) стоит в пределах €10–13.
Законы рынка
В нашем бизнесе самый низкий сезон — декабрь. В Германии это объясняется не только тем, что все уезжают на зимние каникулы, а тем, что в Рождественское время повсюду полно сладостей, и народ просто перенасыщен. Кроме того, в стране начинают работать рождественские рынки, которые значительно оттягивают клиентов. Впрочем, иногда законы рынка дают сбой. Например, прошлый декабрь стал для нас одним из самых прибыльных месяцев в году. А самым прибыльным днем недели за все время работы кафе вопреки здравому смыслу стал один из понедельников, а вовсе не суббота или воскресенье. Проходимость — очень условный показатель. У нас в заведении всего 5 столиков, поэтому заходят многие, а остаются те, кому хватило места.
Доходы и расходы
За полтора года работы кафе пока еще не окупилось. Хотя оно приносит стабильную прибыль. Проблема в том, что многие рабочие процессы завязаны на нас самих. То есть наш бизнес — не та история, когда мы сидим на Багамах, слышим, как на счет капают деньги, и радостно потираем руки. Ради этой прибыли мы вкалываем до седьмого пота и, конечно, мечтаем о тех временах, когда поставим наше дело на ноги и сможем дистанцироваться. Но это вопрос грамотно подобранного персонала, опытного менеджера и того, сколько денег мы готовы им платить.
Поэтому сейчас наши производственные затраты выглядят следующим образом: 25–30% — продукты, 35–40% зарплаты сотрудникам, 20% — аренда помещения и хозяйственные расходы. На прибыль остается 10–15%. Мы просчитали это еще до покупки кафе и были готовы к такому распределению средств. Мы, конечно, могли бы делать и большую выручку путем экономии на качестве продуктов. Но мы слишком любим наших клиентов, поэтому не скупимся ни на ингредиенты, ни на размеры порций.
Особенности местного менталитета
Пару дней в неделю мы с мужем, как и другие сотрудники, надеваем фартуки, закатываем рукава и заступаем на смену. Это позволяет нам быть не просто сторонними руководителями, которые, сидя за рабочим столом, раздают задания и контролируют их выполнение, а частью механизма. Мы досконально знаем все процессы, которые происходят в кафе, всегда в контакте с посетителями и открыты для конструктивной критики. Работа в немецком общепите разделена на две сферы: кухня и сервис. Про первый, думаю, ничего пояснять не надо. А тот, кто в нашем кафе ответственен за сервис, — это и бариста, и официант, и администратор, и кассир в одном лице. Нагрузка очень большая. Прежде всего потому что нужно параллельно выполнять несколько разных задач. Всего в кафе работает семь человек, включая уборщицу. Это интернациональная русско-немецко-польско-боливианская команда. Каждый со своим характером, к каждому нужен свой подход.
Сейчас, по прошествии этих полутора лет, могу сказать, что самым сложным в организации работы кафе для нас было сколотить такой коллектив, где все построено на доверии, ответственности, взаимовыручке и командном духе. Первое время в этом плане наступили на грабли так, что до сих пор шишки не сошли. Помню, у меня был просто культурный шок, когда мы собрали своих сотрудников на первую планерку, накрыли для них стол, мило общались, не торопясь обсуждали текущие дела, а потом все они выставили нам счета за тот вечер, потому что расценили это как время, потраченное на работу. С того момента у каждого из сотрудников в контракте есть строчка — как минимум одна часовая неоплачиваемая планерка в месяц.
При ведении бизнеса в Германии нужно учитывать особенности менталитета. У немцев принято строить работу по принципу плоской иерархии, когда начальник — не тот, кто стоит над тобой, дает указания и штрафует за невыполнение заданий, а тот, с кем ты можешь говорить «на уровне глаз», как говорят немцы, то есть быть на равных. Тут очень тонкая грань — не задавить авторитетом, но и не стать этаким своим в доску рубахой-парнем, который все поймет и стерпит. Пару месяцев назад от нас ушла одна сотрудница, прямо сказав мне:
«Я не могу с тобой работать, ты для меня слишком авторитарна».
Я долго думала над ее словами и поняла, что в каких-то моментах, вероятно, и правда перегибала палку. Поэтому мы тоже учимся у своих подчиненных, хотя они для нас не подчиненные вовсе, а коллеги. На прошлой неделе, например, один из них наконец-то научил меня носить по нескольку тарелок на одной руке! А благодаря другому я теперь умею рисовать молочной пеной медвежьи мордочки на кофе.
Следующий шаг
В будущем мы планируем увеличить количество посадочных мест, при этом не нарушая личного пространства гостей. Это задача не из простых, учитывая, что кафе размером с обычную комнату в обычной квартире. Придется подключить фантазию. Кроме того, вероятно, скоро мы введем лимит на время посещения. Мы, конечно, дорожим нашими клиентами, но когда они на протяжении двух-трех часов сидят за столиком с микроскопический чашечкой экспрессо, а у порога в ожидании свободного места переминается с ноги на ногу семья из четырех человек, специально приехавшая к нам на завтрак из другого района города, пора что-то изобретать. Мы, увы, заложники маленьких площадей. В ближайших планах — продлить время работы кафе до 20 часов (сейчас открыты до 17). А если говорить о совсем далеко идущих планах, то в проекте — открытие уже не кафе, а ресторана с исключительно веганским меню. На это в Германии сейчас очень большой спрос.
О коронавирусе
Подозреваю, что в ближайшие дни будет дана директива закрыть кафе из-за коронавируса, и тогда будет новая тема для обсуждения. Все гастрономы начинают потихоньку паниковать — если закрывать заведение, то надо платить сотрудникам дальше зарплату за то, что они не работают. Но где взять на это деньги? Будут ли дотации от государства в связи с форс-мажором? Или же этот внеплановый отпуск оформят как больничный и тогда затраты на себя возьмут страховки? Ну и, конечно, главная головная боль владельцев кафе-ресторанов — это убытки, которые последуют за принудительным закрытием заведений. Нет бизнеса — нет дохода, а нужно платить аренду, рассчитываться с поставщиками и кормить свою семью… В общем, для нас настает непростое время.
Беседовала Ольга Гриневич
Фото из личного архива Елены Миненковой
