ENG
Несмотря на то, что многие рестораторы открыто делятся информацией о сложностях ведения проектов, а доступа к ней становится с каждым днём всё больше, это не останавливает начинающих мечтателей от идеи запуска нового бизнеса. Их не пугают даже истории провалов с потерянными миллионами и заложенными квартирами. Но это прекрасно, потому что именно на мечтателях и строятся великие проекты. Конечно, в понимании того, как функционирует отрасль, ничто не сработает лучше собственных ошибок, но я со своей стороны могу поделиться основными моментами, на которые стоит обратить внимание. Чтобы мечты становились планами, а не пропадали под грузом неправильно принятых решений.
Ошибка №1: Локация
От локации будет зависеть, возможно, всё, поэтому надо очень трезво оценить все её характеристики. Вы можете быть одним из тех, кто влюбился в локацию и подбирает под неё концепцию или искать помещение уже под продуманную концепцию. Я из вторых. Мне кажется, искать помещение, не определившись с тем, что вы будете в нём делать, не совсем правильно. Очаровавшись помещением и его окружением, вы можете упустить из виду множество очевидных недостатков: отсутствие «вашей» аудитории, насколько в этом месте будет актуален именно ваш формат и т.д. Ведь если заведение откроется не в своем месте, туда могут не дойти «ваши» гости, а в первые месяцы это может стать фатальным для проекта. Конечно, существуют локации, где будет актуальна любая концепция, но это скорее редкость. Оценить помещение необходимо с нескольких сторон:
- атмосфера, общие внутренние ощущения от него;
- близость к остановкам общественного транспорта, транспортная доступность;
- насколько оно заметно с проезжей и пешеходной части улицы, не загораживают ли сторонние постройки/столбы/деревья вывеску;
- возможность организовать парковку или наличие городской;
- возможность открыть веранду в теплое время года;
- составить карту торговой территории: все рестораны в пешей доступности, БЦ и ТЦ, вузы, жилые комплексы и прочие точки притяжения — это поможет оценить, насколько ваша концепция актуальна в данной локации.
Важно знать все технические параметры помещения: необходимое количество электроэнергии, в каком состоянии канализация, вентиляция, есть ли дополнительные входы или возможность всё это организовать.
Нужно не бояться или стесняться обращаться за помощью. Если нет понимания, как всё это просчитать, можно привлечь знакомого ресторатора или профильное консалтинговое агентство, которые смогут объективно оценить локацию и помещение.
Ошибка №2: Неактуальная концепция
Самой часто встречающейся ошибкой у новичков является выбор, вызванный собственным вкусом или вдохновением от зарубежной поездки из серии «такого у нас нет, точно будет успешно».
Например, вам очень хочется открыть ресторан скандинавской кухни и кажется, что именной этой концепции не хватает конкретно этому району. Но лучше убедиться и провести анализ рынка, изучить текущие тренды и прогнозы на ближайшие несколько лет. По итогам может прийти понимание, что концепция не столь актуальна и привлекательна или как минимум требует серьёзных доработок под окружающую действительность. Но если вы решились открываться, концепция не сработала и несет убытки, проект нужно закрывать / грамотно реорганизовывать и двигаться дальше.
Очень хороший, на мой взгляд, путь — приобрести франшизу близкого вам по духу и концепции проекта. Так вы сможете избежать большого количества ошибок, перенять опыт от людей, которые успешны в своём деле, сэкономить на маркетинге, а главное, получить сформированное конкурентное преимущество.
Ошибка №3: Отсутствие конкурентного преимущества
За последние несколько лет разноформатные проекты буквально наводнили рынок. Но взлетает далеко не всё, вместе с открытиями приходит волна закрытий. При столь жесткой конкуренции у гостей должна быть причина выбирать именно вас. Качественная еда, особая атмосфера, музыка, что-то тематическое, модное и т.д. Не стоит забывать и то, что гостям очень важно постоянство качества продукта и сервиса. Любые изменения гости обязательно заметят.
Все заведения нашего холдинга вовлечены в инициативы по защите окружающей среды и живой природы. Мы активно занимаемся защитой амурских тигров и белых медведей, в наших ресторанах проводим специальные мероприятия в поддержку этой благотворительной программы. Это не единственный, но очень яркий момент, который запоминается как сотрудникам, так гостям и партнёрам.
Ошибка №4: Отсутствие работы с командой
Ваши сотрудники должны быть вашими единомышленниками. И конечно, профессионалами своего дела. Необходимо регулярно их обучать и мотивировать на лучший результат.
В самом начале важно иметь в команде профессионалов, чтобы обеспечить проекту хороший запуск. Возможный вариант — открытие с опытным партнером или привлечение рекрутеров отраслевой направленности. Но в дальнейшем я бы рекомендовал развивать сотрудников внутри компании, как линейный персонал, так и управляющий состав.
Мы в холдинге разработали собственную систему отбора персонала, где во главу угла становится не столько профессиональный опыт будущего сотрудника, сколько его характер, желание развития и личные интересы.
Профессиональные навыки мы, безусловно, ценим, но с их развитием мы всегда можем помочь в нашем тренинг-центре. Я убежден: ежедневно человек должен узнавать что-то новое в своей профессии. Также обязательно должна быть выстроена программа нематериальной мотивации.
Если не развивать сотрудника, в какой-то момент он начнет машинально отрабатывать свои часы, что заметно отразится на сервисе, качестве блюд и атмосфере ресторана в целом.
Ошибка №5: Неверные расчеты
Посчитать вложения и будущие расходы человеку, который не занимался ресторанным бизнесом, будет не очень легко. Необходимо правильное составление бизнес-плана, понимание структуры расходов и пр. Очень важный момент, который часто не учитывают начинающие предприниматели: отсутствие заложенных средств на первое время работы, когда проект не приносит прибыли.
Финансовая сторона ресторанного бизнеса — не только аренда помещения и зарплата сотрудников. Это еще и ремонт, техника, оборудование, программное обеспечение, закупка продуктов, хозяйственные расходы, реклама/маркетинг, налоги и многое другое.
Нередки ситуации, когда уже в процессе реализации проекта ощущается явная нехватка средств, бюджет приходится урезать на ходу: экономить на отделке, отказываться от летней веранды, сокращать количество сотрудников, уменьшать порции, заменять продукты на менее качественные и т.д. И вот у вас уже совсем не тот ресторан, который вы себе представляли.
Есть и другая крайность — слишком большие вложения, отсутствие здоровой оптимизации. В результате чего получается никому не нужный «золотой» ресторан.
Многим ресторанная отрасль кажется простой, понятной и лёгкой в реализации. Что может быть проще приготовления еды и напитков? Но в процессе реализации становится понятно, насколько это сложный и порой жестокий бизнес.
Даже если вы открываете ресторан «для души», чтобы это не стало в какой-то момент каторгой, а приносило вам удовольствие и прибыль, уделяйте внимание мелочам, не стесняйтесь обращаться к чужому опыту, следите за трендами и «держите руку на пульсе».
