ENGС момента введения продуктового эмбарго, которое прежде всего ассоциируется с исчезновением с российских прилавков французских и итальянских пармезана, моцареллы, камамбера, прошло ровно семь лет. Как изменился за это время рынок отечественных сыров? Каковы его основные тренды?
Рост производства и консолидация рынка
Главным итогом введения в 2014 году продэмбарго в ответ на санкции Запада сыровары считают увеличение объемов производства отечественного сыра. При этом каждый сегмент рынка довольно сильно консолидирован. Например, три четверти рынка плавленых сыров делят 5 крупных компаний.
Согласно статистике Национального союза производителей молока «Союзмолоко», за 2020 год 20 крупнейших производителей твердых и полутвердых сыров увеличили производство на 8%, до 258 тысяч тонн, заняв около 70% рынка российских сыров.
По данным Росстата, в 2019 году в России было выпущено 540 тыс. тонн сыра, а в 2020 году увеличение объемов производства составило 5,9%. В первые месяцы 2021 года наблюдалось небольшое сокращение объемов выпускаемой продукции, что связано со снижением спроса в силу низкой покупательской способности населения, но уже с марта 2021 года производители стали увеличивать выпуск сыра. Максимальный рост (12,8%) отмечался в апреле, в мае он составил 6,4%. В целом за шесть месяцев текущего года производство сыра выросло на 1,5% к аналогичному периоду 2020 года.
«На российском рынке набирают обороты продажи сыров кавказской группы, которые с каждым годом укрепляют позиции. Прирост в 2020 году по сравнению с прошлым годом составил 11%. Unagrande Company удерживает 4‑е место на рынке с долей 9,17%. Если в 2019 году объемы продаж адыгейского сыра сильно упали (-9,3%), то в 2020 году они показывают хорошие результаты — +32,8%», — рассказывает Алексей Мартыненко, основатель и генеральный директор производственного холдинга Unagrande Company.
Почти на 6%, до 173 тысяч тонн, выросло производство сырных продуктов — недорогой альтернативы сыру, при производстве которой допускается использование растительных жиров. И этот рост объясняется уже не столько предпочтениями покупателей, сколько сокращением их доходов.
Рост цен и потребления
Как и производство, потребление сыров в России продолжает расти. Эксперты считают, что происходит это в основном из-за эффекта низкой базы — если в Европе употребляют в среднем 15 кг твердых и полутвердых сыров на человека в год, в России эта цифра в три раза ниже. Если бы не постоянный рост цен, соотечественники, конечно, покупали бы сыры охотнее.
Растут цены на корма для животных, сырое молоко и продукцию из него — сыры, которые американский писатель и страстный любитель камамбера Клифтон Фадиман назвал «прыжком молока в бессмертие».
«Следует отметить устойчивый рост цен на сыры сычужные твердые и мягкие. Если стоимость 1 кг такого сыра в 2019 году, по данным официальной статистики, была 552,03 рубля, то в прошлом году она увеличилась на 6,95% и составила 590,39 руб. Положительная динамика роста цен характерна и для текущего года. Средняя потребительская цена на сыры по итогам первого полугодия 2021 года составила 603,26 руб., что на 5,8% превышает стоимость продукта в сопоставимом периоде прошлого года. А рост цен в июне по отношению к январю 2021 года уже составляет 2%. Ожидать снижения цены на сыры не приходится, поскольку их производство становится для производителей нерентабельным», — считает Елена Мясникова, канд. техн. наук, доцент кафедры ресторанного бизнеса РЭУ им. Г. В. Плеханова.
С ней согласен заместитель директора по торговле Агрокомплекса им. Н. И. Ткачева Владимир Ямщиков. По его словам, рост цен неизбежен, так как дорожают сырье, упаковка, логистика, но производители не должны забывать, что цена — очень чувствительный вопрос: это заметно по тому, насколько активно покупатели реагируют на промоакции и скидки на сыры в магазинах.
Расширение ассортимента и ремесленные сыры
Еще один важный тренд отрасли — расширение ассортимента. В категорию «сыр» входят сыры сычужные твердые и мягкие («Российский», «Костромской», «Голландский», «Эдамский», «Гауда», «Чеддер», «Эмментальский»); сыры плавленые (колбасные, пастообразные, ломтевые); сыры с добавками (шоколадный, с грибами, ветчиной, зеленью); молодые сыры («Домашний»); национальные сыры (сулугуни, осетинский); сыры рассольные и брынза; сыры тертые и в порошке. Конечно, по-прежнему популярными остаются плавленые сыры, брынза, пармезан, но все больше соотечественников выступают за разнообразие и стремятся познакомиться с новыми вкусами.
По мнению Алексея Мартыненко, сегодня покупатели оценивают и приобретают товары иначе, чем 10 лет назад, уделяя больше внимания здоровой еде с меньшим количеством обработанных ингредиентов.
«Сегодня многие предпочитают домашнюю еду собственного приготовления, подходят к наполнению своей продуктовой корзины осознанно, составляя рацион в соответствии с правилами здорового питания. Часто покупатели отдают предпочтение творожным и сливочным сырам — их доля в 2020 году выросла на 25,2%. Такая популярность объясняется универсальностью продукции и ее широким применением в изготовлении десертов», — объясняет Алексей Мартыненко.
Употребление сыров без лактозы — еще один потребительский тренд, направленный на заботу о здоровье. По данным исследований РАН, непереносимостью лактозы страдают в среднем 30% населения России, что вносит свои коррективы в производство — многие крупные компании выпустили на рынок линейки безлактозных сыров.
Онлайн-площадки и ремесленные сыры
Активно развивался сегмент фермерского сыроделия. Пусть обороты производства небольшие, зато число крафтовых сыроварен быстро растет. Здесь встречаются действительно вкусные и качественные сыры. Конечно, делать настоящий пармезан с трехлетней выдержкой пока решаются немногие, но мягкие и полутвердые российские фермерские сыры хороши не только по нашим, но и по зарубежным меркам — и уже начали завоевывать известность. Фермер из Тульской области Алексей Андреев посвящен в рыцари Международной гильдии сыроделов, Владимира Борева из Липецкой области приняли в профессиональную Гильдию сыроделов-ремесленников Франции.
Цены на ремесленные сыры, конечно, выше, чем на заводские, а экономика средней фермерской сыроварни зависит от постоянных клиентов. Как правило, это супермаркеты премиум-класса, сырные бутики, рестораны и туристы (многие приглашают к себе гостей на мастер-классы и дегустации). Обычный ритейл пока не спешит навстречу крафтовикам — их ценник не для массового потребителя. А вот на некоторых онлайн-площадках вкусные крафтовые сыры приобрести можно. За последний год потребители вообще стали более лояльны к покупкам продуктов питания онлайн. Продуктовые маркетплейсы пользуются все большей популярностью.
«Современные потребители стремятся к удобству во всем. А онлайн-покупки — это очень удобно. Важно, чтобы компания строила диалог с клиентом так, чтобы оперативно решать любую проблему. Сыроварам стоит продолжать инвестировать в инновационное будущее, развивать технологии», — считает Мартыненко.
В общем, сыр сейчас в моде. Фудблогеры рассказывают о лучших и оригинальных сортах, домохозяйки осваивают домашние десерты на основе творожных сыров, популярные рестораны делают хорошие сыры своей фишкой, гурманы с удовольствием дегустируют отечественные чеддер, качотту, пармезан и грюйер.
Изменится ли ситуация, если в следующем году продовольственное эмбарго будет отменено? Сыроделы считают, что вряд ли. Россияне привыкли к мысли о том, что отечественные сыры могут быть прекрасны: импортозамещение в этой отрасли прошло успешно. С экспортом сложнее, но, возможно, и он постепенно будет расти.
«К сожалению, российская брендированная продукция почти незнакома зарубежному потребителю, впрочем, как и сам бренд “Россия”. Но это не значит, что не надо пробовать такие продукты, как глазированные сырки, адыгейский сыр или сулугуни. У них хороший экспортный потенциал. Доля продукции Unagrande Company, которая идет на экспорт, составляет 1%. Но мы собираемся ее увеличить. И многие компании, занимающиеся производством сыра, тоже думают о том, чтобы увеличить долю экспорта. Российские сыры — вполне конкурентоспособны», — уверен Алексей Мартыненко.
Автор: Наталья Сысоева
