ENGЮрий Левитас — ресторатор и совладелец Black Star Foods
Будущее — в скорости. Если экономическая обстановка будет нестабильной, то, конечно, наряду со скоростью будет важна и цена. Люди будут выбирать более простую пищу, но при всем при этом скорость обслуживания будет играть ключевую роль. На сегодняшний день время — самое дорогое, что у нас есть. Цену своему времени потребитель стал знать четко и определенно. Это не значит, что люди не готовы проводить время в ресторанах, напротив. Просто придя в ресторан, посетитель не хочет по полчаса ждать своего заказа, даже если намерен провести в заведении весь вечер. Практика показывает: среднестатистический человек готов потратить на ожидание блюда от 5 до 10 минут. И, кстати, сегодня порой даже фастфуд-рестораны не всегда способны предложить своим гостям настолько быстрое обслуживание. К слову, на скорость ориентируются даже сервисы по доставке еды: те, кто готов доставить еду потребителю быстрее остальных, — лидер в сегменте.
Будущее — в здоровом питании. Всеобщая истерия по поводу того, что съесть, чтобы похудеть, продолжится еще не одно десятилетие — до тех пор, пока мы не отойдем от существующих ныне канонов красоты. Ну и вряд ли люди перестанут следить за своим здоровьем. Этот пункт, кстати, тоже произрастает из скорости, ведь зачастую здоровая пища не требует серьезной термической обработки или же ее приготовление занимает совсем мало времени: например, вок, гриль.
Будущее — в новых технологиях. Здесь мы вновь возвращаемся к скорости, потому что благодаря современным системам автоматизации процесса приготовления пищи в разы сокращается время отдачи готового блюда. Если говорить о будущем более отдаленном, то, вероятно, владельцев ресторанов рано или поздно поставят перед выбором: идти в ногу со временем, поддавшись новым технологиям, или терять целевую аудиторию, оказавшись неспособными конкурировать с более динамично развивающимися заведениями.
Я много путешествую, имею возможность сравнить и сделать выводы — российский ресторанный рынок не заполнен. В ближайшем будущем бизнесмены станут пробовать, станут рисковать открывать новые форматы. Нас ждет реинкарнация хот-догов, прогресс лапшичной концепции — и готовится еще одна революция, о которой я не расскажу, потому что этот переворот в ресто-индустрии будет моих рук делом.
С одной стороны, масштабный проект реновации в столице и крупных городах должен способствовать увеличению проходимости на центральных торговых улицах (например, Арбат, Кутузовский и др.), что положительно скажется на продажах. Но, с другой, высокая стоимость парковочных мест или полная их ликвидация может спровоцировать отказ автолюбителей от поездок в эти пешеходные районы со множеством торговых точек (прежде всего, центр города), что вызовет отток клиентов у ритейлеров.
В регионах наблюдается огромный спрос на бургерный тренд, потребители ждут прихода таких крупных сетей, как Black Star Burger, чье имя они уже успели узнать и кому доверяют. В региональных городах до сих пор нет ресторанов с подобным соотношением цена-качество.
