ENG
В мире, Это интересно

Германская «пивная оппозиция» против закона о чистоте пива

Всемирная мода на крафтовые продукты сдерживается в Германии законом о чистоте пива, принятым еще в Средние века в Баварии и распространившемся в XX веке на всю Западную Германию, а после объединения — еще и на Восточную. Это приводит зачастую к нешуточным судебным противостояниям, в ходе которых малые пивоварни отстаивают право на то, чтобы их продукция называлась «пивом», а не «элем», «стаутом», «пивным напитком» или «пивным продуктом».

Собственно, сам закон можно свести к одному постулату: пивом может называться жидкость, сделанная из воды, ячменного солода, хмеля и дрожжей. Использование любых других ингредиентов подразумевает, что напиток будет называться уже не пивом, а как-то по-другому, что влечет за собой более низкий спрос. На самом деле первоначальный закон был написан из-за роста цен на пшеницу и рожь, что привело к резкому росту цен на хлеб. Ограничение пивоварения только ячменем снизило спрос на пшеницу и рожь, в результате цены на хлеб упали.

Немецкий закон о чистоте пива, или Reinheitsgebot, был введен в действие с 1516 года. Он ограничивает ингредиенты, используемые для варки пива, водой, ячменем (или солодом) и хмелем. Дрожжи — четвертый ингредиент, который разрешен, но он не указан в первоначальном законе, потому что роль дрожжей в процессе брожения еще не была открыта в то время, когда тот был написан.

До принятия закона о чистоте пива средневековые немецкие пивовары использовали очень сомнительные ингредиенты — древесную стружку, сажу, терновник, ядовитые корни, смертоносный паслен и так далее — для усиления вкуса, аромата и опьяняющего эффекта пива. Но если пивовар не отмерял ингредиенты должным образом, это могло означать серьезную болезнь или смерть для употребившего пенный напиток.

Вместе с тем на северо-востоке Германии, в районах вокруг Берлина и Лейпцига, исторически процветали культуры пшеничного пива, где пиво варилось творчески: с ингредиентами, выходящими за рамки тех, которые позже были ограничены законом о чистоте пива — Berliner Weisse, ферментируемое с лактобациллой с добавлением семян кориандра; копченое пиво (Rauchbier, все еще варится в районе Бамберг/Франкония, но почти неизвестно остальной части Германии). Эти и многие другие региональные особенности, по мнению части пивоваров, заслуживают более широкого признания. Также можно отметить такие сорта, как Hefeweizen, Roggenbier, Gose, Dunkelweizen. Эти традиционные немецкие сорта пива содержат ингредиенты, запрещенные законом о чистоте пива, а именно — пшеницу и рожь. Они также бывают элями, а не лагерами, закон же о чистоте был предназначен только для пива низового брожения (лагеры). Это также привело к запутанной проблеме брендинга в Германии, где некоторые сорта пива были помечены как «пиво», а некоторые — как «эль». Чтобы быть помеченным как «пиво», оно должно быть сварено в соответствии с законом о чистоте. В англосаксонских государствах эль рассматривается как разновидность пива, в России все несколько сложнее, но в целом закон тяготеет к англосаксонской норме. Германия же рассматривает эль и пиво как разные продукты.

В итоге когда Германия приняла Reinheitsgebot во всех землях, это создало прецедент: пиво не может быть помечено как «пиво», если оно не придерживается руководящих принципов закона о чистоте. Германия стала отказываться от импортных продуктов, маркированных как «пиво», если они нарушали немецкое определение «пива»; продажа импортных товаров была запрещена. Во время образования Европейского Союза это рассматривалось как нарушение торговых соглашений, Германия была вынуждена разрешить импорт «пивных продуктов» именно под таким определением (сравните с российским «пивным напитком»).

Германия отстала от общемировой тенденции к крафтовому пиву из-за своей приверженности закону о чистоте. Даже традиционные крафтовые бельгийские эли, такие как «Ламбикс» и «Аббатский Эль», хотя и считаются одними из лучших сортов пива в мире, не следуют рекомендациям закона о чистоте — из-за фруктов и вспомогательных сахаров. Ко всему прочему можно припомнить всемирно известные английские и ирландские эли. Правда, в какой-то момент эли были включены в закон о чистоте. Немецкие пивовары, которые экспериментируют с крафтовым пивом, вынуждены маркировать свои творения как «пивной продукт», «эль» или «солодовый напиток», потому что маркировка их «пивом» была бы нарушением экономического законодательства.

Вместе с тем глобальное движение крафтового пива, возглавляемое Соединенными Штатами, находится на подъеме в течение многих лет. По данным Ассоциации пивоваров, число крафтовых пивоварен в США выросло с 1511 пивоварен в 2007 году до 6372 в 2017 году. А такие страны, как Дания, Япония и Италия, имеют насыщенные рынки крафтового пива. По мере того как количество вариантов пива растет, растет количество трюков, которые пивовары исполняют, чтобы помочь своим продуктам выделиться. Среди некоторых самых диких экспериментальных сортов пива — пиво Dogfish Head, которое варится со свиными шкварками; устричный стаут компании Wynkoop Brewing Company Rocky Mountain, который варится с бычьими яйцами; пиво Rogue Ale The Beard Beer, особым ингредиентом которого являются дрожжи, выращенные в бороде главного пивовара компании. Список можно продолжать и продолжать.

Но в то время как пивовары в Соединенных Штатах могут играть с оригинальными ингредиентами, пивовары Германии — страны, которая почитает пиво, — ограничены четырьмя основными ингредиентами. К сожалению, для любителей крафтового пива закон означает, что в Германии нет пива с цитрусовым вкусом, нет пряного эля и шоколадного стаута. Есть бунтари-пивовары, которые не соблюдают правила и используют, скажем, шоколад, апельсиновую цедру и сахар, но они не могут продавать свои продукты как пиво. Вместо этого они должны называть их по имени определенного стиля (например, IPA или «стаут») и продавать их как Biermischgetränke, «смешанные пивные напитки».

Тем не менее, по данным Guardian, 85% немцев все еще доверяют немецкому закону о чистоте пива и настаивают, что любое пиво с большим количеством ингредиентов, нежели ячмень, хмель, вода и дрожжи, просто не является пивом. Большинство немецких пивоваров является традиционалистами, которые все еще придерживаются этого правила и считают, что со 100 сортами хмеля, 40 видами ячменя и солода и 200 штаммами дрожжей есть много места для инноваций. Однако пивной сомелье Сильвия Копп говорит, что до появления крафтового пива самой последней инновацией в немецком пивоварении было появление очень успешного «Пилснера» в XIX веке.

«Наша пивоваренная культура была парализована, — объясняет Копп. — Все инновации в пиве, которые мы произвели, были упаковкой, новыми спонсорскими идеями, новой бутылкой; с самим продуктом инноваций было мало».

Робин Вебер, генеральный директор Berliner Berg, говорит, что он и его коллеги работали за границей и были впечатлены разнообразием вкусов, доступных в таких местах, как США и Австралия.

«Вернувшись, работая в Германии, все мы были очень разочарованы тем, что немецкий рынок пива мог предложить в отношении разнообразия, разнообразия и качества», — говорит Вебер.

Хотя пиво Berliner Berg в настоящее время варится в соответствии с Reinheitsgebot, Вебер и его команда говорят, что не позволят немецким стандартам пивоварения помешать им в будущем добавлять другие ингредиенты, такие как апельсиновая корка или кориандр. Недавнее обнаружение следов гербицида и генетически модифицированных продуктов в самом продаваемом пиве Германии стало еще одним ударом по заявлениям отрасли о чистоте.

Еще одни бунтари — Klosterbrauerei Neuzelle, монастырская пивоварня к северу от Берлина, где каждый день как «ежедневный акт неповиновения», по словам ее хозяина Стефана Фриче. В течение многих лет власти региона пытались утверждать, что Schwarzer Abt — густое, копченое на вкус черное пиво, содержащее сахар, — вовсе не является пивом. Фирменный напиток «Нойзелле», который с 1410 года варился по одному и тому же рецепту монахов, нарушил немецкий закон чистоты. Ожесточенная судебная тяжба, разгоревшаяся десять лет назад вокруг Schwarzer Abt, была выиграна пивоварней.

«Мы добавляем сахар, в остальном же варим в соответствии с законом о чистоте, — говорит Фриче, — но Министерство сельского хозяйства сказало мне, что это не может называться пивом. Если бы я сделал его здесь и продал за границу, я мог бы назвать его так, или если бы я сделал его за границей и экспортировал обратно в Германию, тоже было бы хорошо, но поскольку мы варили на немецкой земле, продукция не могла носить название пива — хотя мы варим пиво гораздо дольше, чем существует закон о чистоте». 

Он вспоминает, что судебная битва была «очень эмоциональной», не в последнюю очередь потому, что он и его отец, Гельмут, купили пивоварню в бывшей коммунистической Восточной Германии, недалеко от польской границы, после падения Берлинской стены и надеялись принести новые рабочие места и предприятия в регион, поскольку они строили бизнес.

«Но битва, в которой мы в конечном итоге сражались, почти потопила нас, только потому что мы отказались вписываться в норму», — говорит Фриче.

Большинство немецких пивоварен, которое варит в соответствии с правилами, утверждает: они являются основной причиной того, что немецкое пиво имеет столь высокую репутацию во всем мире.

«Любой, кто считает, что Reinheitsgebot служит ограничению творчества и порождает монотонное пиво, просто должен смотреть на огромное разнообразие пива страны, которому завидует весь мир, — говорит Марк-Оливер Хунхольц из Федерации немецких пивоваров. — Немецкие пивовары никогда не прекращают попыток разработать новые стили пива из ингредиентов, предусмотренных законом о чистоте, доказывая, что потенциал, связанный с этими четырьмя ингредиентами, все еще не полностью реализован. Таким образом, у немецких пивоваров нет абсолютно никакого стимула позволить 500-летнему декрету уйти в прошлое. Он постоянно давал пивоварам стимул вдохнуть новую жизнь в немецкую пивную культуру».

Традиционалисты, утверждающие, что эксперименты с разрешенными ингредиентами дают достаточный простор для инноваций, указывают на текущую тенденцию к поиску новых сортов хмеля и дрожжей — их насчитывается около 200, — которые помогают добавить новые повороты к устоявшимся сортам пива.

Крафтовое пиво составляет 100 000 гектолитров, или 0,1%, — крошечную долю немецкого пивного рынка, хотя оно все больше и больше дает о себе знать. Когда независимый шотландский производитель крафтового пива BrewDog откроет 200-местный бар в центре Берлина в конце 2020 года, по немецким правилам им не будет разрешено варить пиво в Германии. Им придется импортировать этот напиток — и даже тогда им не разрешат называть свое пиво «пивом».

«Мы должны называть его “пивным напитком” или относиться к нему конкретно как к IPA, элю или стауту», — говорит Керри Эллисон, представитель компании в Германии.

Тем не менее она чувствует начало пивной революции и говорит, что BrewDog надеется внести свой вклад в нее, не в последнюю очередь демонстрируя широкий ассортимент немецкого крафтового пива.

«Мы не рассматриваем Reinheitsgebot как нашу проблему для обсуждения, поскольку нам повезло приехать из страны, которая нас не ограничивает, — говорит она. — Но мы действительно считаем, что это вопрос, о котором нужно говорить громко, и мы с нетерпением ожидаем поддержки других пивоваренных заводов в их борьбе за смягчение правил. Существует большая напряженность по этому вопросу, поскольку он действительно удаляет творческую лицензию и увековечивает рынок очень похожих сортов пива. В конце концов, в интересах каждого просто производить отличное пиво».

Мейк Форелл, специалист по пивному рынку из гамбургской консалтинговой фирмы Forell & Tebroke, говорит, что закон часто ошибочно воспринимается как «евангельская истина». Его часто называют старейшим в мире стандартом безопасности пищевых продуктов, хотя на самом деле «это прежде всего протекционистская мера, восходящая к Средневековью». Он отмечает, что только в 1990-х годах импортное пиво было разрешено продавать в Германии.

«Дело в том, что до тех пор, пока Reinheitsgebot сохраняется, это затрудняет жизнь иностранных пивоваров в Германии, — говорит он, — но большая часть инноваций приходит извне, поэтому немецким пивоварам давно пора пробудиться от своего сказочного сна, иначе они обнаружат, что их рыночная доля сокращается еще больше».

Он настаивает на том, что, хотя большинство немцев, возможно, и выступает за сохранение закона о чистоте, «мало кто действительно понимает, что он означает».

Автор: Роман Мамчиц

Подписывайтесь на канал «Инвест-Форсайта» в «Яндекс.Дзене»
Загрузка...
Предыдущая статьяСледующая статья