ENG
Мнение, Прогнозы, Технологии

Инновации в еде: кто и как движет индустрию вперед

Каждый, кто хоть как-то связан с пищевой индустрией, знает, что инновации являются одним из самых эффективных инструментов для наращивания доли рынка в этой сфере. В борьбе за посетителей участвуют не только маркетологи: по всему миру создаются инновационные центры, которые разрабатывают новые ингредиенты и меняют рецептуру уже существующих продуктов в соответствии с последними трендами в питании.

Инновации в еде: кто и как движет индустрию вперед

В конце 2018 года британская исследовательская компания Mintel представила три ключевых тренда, которые будут определять развитие пищевой индустрии в ближайшие годы. По прогнозам аналитиков, производители сфокусируются на так называемом «этичном потреблении» (сокращении вреда окружающей среде на всех этапах производства), создании здоровых продуктов питания для старшего поколения, а также на разработке индивидуальных наборов питания «повышенного удобства» (готовых блюд, здоровых полуфабрикатов, доставке еды по подписке и т.д.). Многие глобальные компании уже действуют в соответствии с этими трендами. Например, KFC отказывается от использования искусственных ароматизаторов, красителей, консервантов, также трансжиров, при этом сокращая содержание натрия и количество калорий, а к 2025 году планирует заменить всю пластиковую упаковку на многоразовую или восстанавливаемую.

Что касается развития ресторанного бизнеса и, в частности, ресторанов быстрого обслуживания, то среди ключевых трендов, которые определят ближайшее будущее рынка, все чаще называют развитие сегмента доставки, диджитализацию и click and collect, то есть возможность сделать предзаказ в мобильном приложении, а затем забрать его в ресторане. Иногда старт партнерства между рестораном и службой доставки получает яркое анонсирование для дополнительного привлечения внимания потребителей. Так, Delivery Club и KFC выпустили два аромата — с запахом куриных крылышек и яблочного пирожка — к началу сотрудничества в январе 2019 года. Также покупателей все больше интересует крафтовая еда и новые форматы заведений, например fast-casual.

Чтобы разрабатывать продукцию, соответствующую новым желаниям и запросам потребителей, и создаются центры инноваций в пищевой индустрии.

Улучшая рецепты

Первыми за разработку новых решений в фуд-индустрии взялись небольшие компании. Только в Европе с 2014 года появилось свыше 1300 фудтех-стартапов, говорится в отчете Digital FoodLab. Например, американский стартап Sugarlogix производит функциональный сахар, британская компания Huel — диетически полноценный порошок, а голландская организация Protix пошла еще дальше — стала разводить насекомых, используемых в качестве корма для животноводческих предприятий и рыбозаводов. С 2014-го отмечается рост инвестиций в европейские предприятия FoodTech в среднем на 20% в год, который к 2017 году достиг 4,2 млрд евро. В последние три-четыре года курс на инновации активно взяли и крупные международные компании. Открывая собственные инновационные лаборатории, они стремятся улучшить вкусовые качества продуктов текущего ассортимента, а также модернизируют технологии производства, создают принципиально новые продукты. Зачастую решение о том, какой стратегии придерживаться, диктует потребитель. В 2015 году американский производитель супов Campbell столкнулся со значительным падением продаж. Маркетинговые исследования показали, что потребители теперь предпочитают покупать супы в кулинарных отделах супермаркетов — они считают их состав более натуральным. Компания поручила своему центру инноваций в Коннектикуте пересмотреть рецептуру всех без исключения продуктов и избавиться от красителей, консервантов и других искусственных добавок без ущерба для вкуса. В результате компания представила полностью обновленную линейку супов, и падение продаж затормозилось.

Состав или вкус

Изменять состав продукта, чтобы он соответствовал постоянно меняющимся требованиям и вкусовым предпочтениям потребителей, но при этом сохранял любимый покупателями вкус — задача не из легких. Какие методы используют для этого производители? Некоторые для «оздоровления» своих продуктов применяют стевию, агаву или другие натуральные подсластители вместо обычного сахара, добавляют в состав отруби и злаки, чтобы увеличить количество пищевых волокон, заменяют пшеничную муку на гречневую, чтобы создать продукт без глютена. Другие вносят коррективы не в рецептуру, а в технологию. Например, компания PepsiCo в 2017 году вывела на российский рынок сок J7 «Фрукты целиком», при производстве которого сохраняется клетчатка плодов. У компании три R&D-центра (научно-исследовательских центра) в России, где ведется разработка новых продуктов и совершенствование текущего ассортимента.

Куда более рискованным, чем эксперименты с уже выпущенными на рынок товарами, является запуск новых продуктов. Данные отчета Nielsen указывают, что только 15% из новых товаров повседневного спроса добиваются успеха. Для того чтобы создать продукт, который точно отвечает запросам потребителя, инновационная лаборатория компании Kraft Heinz в Иллинойсе смоделировала типичную кухню современного американца. Она оборудована аэрогрилем, мультиваркой-скороваркой и блендером, на полках со специями стоят зира, молотый имбирь, куркума и чили, а в холодильнике — миндальное молоко. В 2017 году с подачи их инновационного центра на рынок вышла линия здоровой домашней еды — включая, например, замороженную пиццу с основой из цветной капусты вместо теста или тыквенный суп с чеддером и брокколи.

Голос рестораторов

Еще один важный драйвер фуд-инноваций — игроки сферы общественного питания. Они не только требуют от производителей более современных и полезных для здоровья потребителей решений, но и сами развивают индустрию. Так, открываются рестораны для вегетарианцев, кафе со здоровой пищей, рестораны одного блюда, например The Avocado Show в Амстердаме, где основным ингредиентом всех позиций в меню является авокадо. Сетевые рестораны, в которых меню относительно стабильно, также адаптируются к современным тенденциям или создают тренды, если имеют возможность инвестировать в разработки. Например, у компании KFC в России есть инновационная кухня, где можно тестировать все сочетания и отрабатывать этапы приготовления блюд. Здесь повара создают как новые рецепты, так и модификации существующих позиций меню. Существует практика приглашения сторонних шеф-поваров, которые соревнуются в разработке концепции новых блюд. На этой же кухне была создана концепция нового фаст-кэжуал ресторана Sanders Grill by KFC, специализирующегося на приготовлении курицы на гриле.

Инновации на вырост

Многие компании в дополнение к собственным инновационным центрам инвестируют в перспективные стартапы со стороны или поглощают интересный им бизнес целиком. Примеров на рынке достаточно. В 2016 году крупнейший производитель говядины в мире Tyson Foods приобрел миноритарную долю в компании Beyond Meat, которая является одним из лидеров по производству растительных заменителей мяса. А уже в августе этого года стало известно, что KFC в США в одном из своих ресторанов начала в тестовом режиме продавать наггетсы на основе продукции Beyond meat (эти же заменители мяса использует для своих блюд сеть Pizza Hut). В 2017 году PepsiCo запустила в России и еще в нескольких странах мира акселераторы для фудтех-стартапов, в рамках которых она ищет проекты с интересными и инновационными продуктами питания.

Вполне возможно, не за горами решения, когда умные технологии помогут разрабатывать блюда, отвечающие пищевым требованиям конкретных потребителей — и даже помогут изменить привычки потребления человечества в лучшую сторону.

Подписывайтесь на канал «Инвест-Форсайта» в «Яндекс.Дзене»
Подписывайтесь на наши телеграм-каналы «Стартапы и технологии» и «Новые инвестиции»
Загрузка...
Предыдущая статьяСледующая статья
Подпишитесь на новости

Выберите себе почтовую рассылку

Самое интересное сегодня

Регионы

Блокчейн

Стартапы и технологии

Инвестклимат

В мире

Читайте нас в соцсетях