ENGВладислав Петлюк — владелец компании Coffee in
Скажу сразу: открыть кофейню — правильное решение. Этот бизнес будет на подъеме еще минимум 5 лет, а то и больше. Емкость рынка достаточно велика, особенно в городах-миллионниках. Поэтому тот, кто откроется в ближайшее время, успеет поработать на растущем тренде. Остальное зависит от него самого.
Основной вопрос на первом этапе — делать собственный стартап или покупать франшизу уже существующей сети кофеен? Здесь я бы дал короткий ответ. Если есть достаточный опыт в ресторанном бизнесе, можно раскручивать свой проект. Если его нет — тогда только франшиза. Здесь выбор на самом деле не так уж и велик. Количество успешных российских сетей кофеен измеряется несколькими десятками (см. исследование РБК). Франшизы западных брендов мало кому по карману.
Итак, советы:
- Прежде чем покупать франшизу, определитесь с форматом. Выбор обычно стоит между классическими кофейнями в формате стрит-ритейла и кофе-барами на фудкортах или в бизнес-центрах, в том числе и вариант «кофе навынос». Этот формат сейчас дополнен еще более удобной схемой с фиксированными ценами. Например, у нас это называется Coffee in FIX. Считается, что два последних обходятся дешевле и окупаются быстрее. Но все же в последнее время запускать кофейню «как попало», с минимальными вложениями, становится все труднее. И не только в Москве, но и в регионах.
- Поэтому рассчитывайте стартовый капитал заранее. Помимо паушального взноса, вам придется оплатить аренду с депозитом (по опыту, это 30–50% от суммы первоначальных затрат). Сразу приплюсуйте затраты на надежное оборудование (дешевое разорит вас поломками). Это не только кофе-машина, которая должна работать как часы, но и витрины-холодильники, освещение и т.д. Так, в нашей сети стартовая смета для хорошего объекта составляет около 2 млн руб. Выбирая вариант с «островком» в БЦ, можно «вписаться» в миллион. Но тут все зависит от локации и от конверсии. Конверсия в данном случае — тот процент прохожих, кто действительно купит у вас кофе. Для уличной кофейни, например, конверсия редко превышает 2%, и это нормально. У кофе-бара в БЦ она значительно выше (зато и средний чек часто бывает меньше, чем в классическом формате).
- Чтобы понять, будет ли расположение выгодным, можно заранее провести подсчет трафика. Например, несколько раз провести в данном месте замеры прохода посетителей. Трафик должен быть целевым: в идеале это поток офисных служащих или студентов, причем с утренним, обеденным и вечерним «пиком». Есть еще простые, но полезные правила выбора локации: подземный этаж — минус, панорамные окна — плюс. Тихая табачная лавка рядом — плюс; шумная детская площадка — ну, вы поняли.
- Выбирая франшизу кофейни, постарайтесь выбрать вариант, где все технологии прописаны по максимуму. Все должно быть придумано до вас. Владелец франшизы поставляет вам проект «под ключ» (по крайней мере, мы так делаем). От вас требуется только грамотное администрирование и управление наемным персоналом. В ряде случаев мы по просьбе инвестора берем объект под свое управление (как правило, на крупных объектах в Москве).
- Главные и самые опасные ошибки лежат именно в области управления. Будьте готовы к тому, что в первый месяц-два вам самим придется контролировать все процессы. Конечно, менеджмент — это не только контроль, но для франшизы кофейни контроль особенно важен. Здесь любая незамеченная мелочь может обрушить бизнес. Пример: неумелый или нечестный бариста. Кстати, на рынке персонала найти хорошие кадры для кофеен не так-то просто. Пока рынок растет, правильные люди трудоустроены, а неправильные вам не подойдут. Поэтому заранее закажите курс обучения для ваших сотрудников. Самыми важными, повторяю, будут первые месяцы. Затем вы сформируете круг постоянных клиентов, к вам потянутся люди — и успех гарантирован.
