ENGПравила социального дистанцирования, медицинские маски, перчатки — коронавирус ускоряет трансформацию общепита. В будущем то, как мы получаем и потребляем пищу, может измениться до неузнаваемости. Foodtech-стартапы уже сделали шаг вперед — роботы-бармены разливают напитки, а зарубежные шеф-повара экспериментируют в ресторанах с 3D-принтерами еды. «Инвест-Форсайт» выяснил, каким будет общепит в эпоху постCOVID.
Напечатать ужин
В конференц-зале компании Natural Machines в Барселоне предприниматели Эмилио Сепульведа (Emilio Sepulveda) и Линетт Кучма (Lynette Kucsma) печатают макароны, печенье, пирожные… В 2012 году они придумали концепт 3D-принтера еды Foodini. Следующие семь лет бизнес-партнеры потратили на его разработку. В прошлом году это устройство размером с микроволновку стало технологическим чудом. Сегодня принтер весом 20 кг печатает блюда разной степени сложности. Шеф-повара Пако Перес (Paco Pérez) и Жоэль Кастанье (Joel Castanyé) из Miramar в La Boscana, например, уже давно экспериментируют с Foodini на своих кухнях.
Но этот 3D-принтер — еще и настоящее финансовое чудо. За последние 8 лет Natural Machines получила объем инвестиций в размере $5,4 млн. А с 2019 года компания активно занимается продажами — в рознице принтер Foodini стоит €4000. Основные клиенты — рестораны, кейтеринговые компании, школы и больницы (в медучреждениях принтер используют для приготовления еды людям с диагнозом «дисфагия»). После выпуска устройства барселонский стартап расширяет свою экспансию на мировом рынке — сейчас у Natural Machines открыты офисы в Пекине, Нью-Йорке и Милане.
Эмилио Сепульведа и Линетт Кучме суждено было встретиться. До 2017 года Линетт жила в Великобритании и была старшим менеджером по маркетингу и связям с общественностью в Microsoft. С Эмилио Сепульведа, который 24 года проработал в Telefonica Global Solutions, она познакомилась через своего мужа. Вскоре выяснилось, что у них есть общий интерес — здоровое питание и все что с ним связано.
«Мы сделали шаг вперед и разработали 3D-принтер», — говорит Кучма.
Стратегия предпринимателей заключалась в том, чтобы максимально упростить процесс готовки для слишком занятых, но разборчивых в еде горожан. Как работает Foodini? 3D-принтер подключается к интернету через Wi-Fi. На передней панели у него, как на смартфоне, есть сенсорный экран. Рецепт можно выбрать прямо на экране или на телефоне/ ноутбуке. Foodini сообщит пользователю, какие ингредиенты нужно положить в специальные пять капсул.
«Мы используем модель открытой капсулы — пользователи не обязаны покупать расфасованные пищевые капсулы специально для Foodini. Они заранее готовят собственные ингредиенты и печатают их», — поясняет Линетт Кучма.
У этой версии 3D-принтера нет функции приготовления, но устройство может нагревать пищевые капсулы до 90°С (например, плавить шоколад). Время печати зависит от сложности рецепта и количества порций. Крекеры печатаются несколько минут. Печать одной порции равиоли занимает 5 мин, а чтобы накормить этим блюдом семью из четырех человек, понадобится полчаса.
«Устройства следующего поколения будут не только печатать еду, а готовить ее», — добавляет предпринимательница.
Сейчас Natural Machines, по ее словам, разрабатывает 3D-принтер второго поколения с функцией приготовления.
«Я как мать двоих детей знаю, что пространство и время на наших кухнях ограничены. Поэтому мы хотим помочь людям готовить еду с нуля. Возьмите что-то вроде крекеров: тесто легко приготовить, но трудно найти чистую рабочую поверхность и раскатать его. А если вы просто сделаете тесто и напечатаете его, значит, дело сделано», — заключает она.
«Железный» бармен
На небольшой стойке в центре конференции Google I/O в Сан-Франциско посетители снимают на видео каждое движение бармена Makr Shakr. Две металлические руки выбирают нужную бутылку с алкоголем, наливают его в шейкер, добавляют другие ингредиенты и выливают в стакан. Движения робота-миксолога почти похожи на человеческие — ловкие и быстрые. Раздаются аплодисменты — для 2013 года это прорыв!
Итальянский архитектор Карло Ратти (Carlo Ratti) и его команда из Массачусетского технологического института сконструировали Makr Shakr специально для конференции Google. Движения робота-бармена были смоделированы по жестам танцора нью-йоркского балета Марко Пелле. Но, в отличие от артиста, Makr Shakr готов «танцевать» всю ночь. «Железный» бармен способен смешивать до 800 напитков за смену. Хотя робот может работать в четыре раза быстрее, говорит генеральный директор компании Эмануэле Россетти (Emanuele Rossetti).
«Но смотреть на это не очень весело», — добавляет он.
Поэтому роботизированные руки пришлось «замедлить». У Makr Shakr есть приложение, через которое клиенты размещают заказ. Комбинации коктейлей бесконечны — можно выбрать классический вариант, а можно смешивать рецепты, созданные другими пользователями, или создавать свои.
Базовая модель устройства компактная (3 х 3 х 3 метра) и легко помещается за барной стойкой, в середине зала на круизном лайнере или на кухне дома. Сейчас в линейке представлены три модели — стационарный робот Toni, мобильная конструкция для вечеринок Bruno и самоуправляемый прототип Guido. Все устройства сдаются в аренду и продаются в рознице (цена начинается со $100 тыс.).
В прошлом году на финишную прямую вышел прямой конкурент Makr Shakr — эстонский стартап Robolab Yanu. Компания уже запустила предварительные продажи автономного робота-бармена на базе AI. Устройство работает за четырех сотрудников и делает 150–200 напитков в час.
«Управление баром — это постоянное решение проблем на ходу. Вот почему я загорелся идеей создания автоматизированного, заслуживающего доверия решения», — рассказывает сооснователь стартапа Алан Адояаан (Alan Adojaan), который в прошлом работал управляющим ночных клубов и ресторанов в Таллине.
Yanu так же проста в использовании, как Makr Shakr. Напиток можно заказать через мобильное приложение или интерактивный экран. Во время работы Yanu старается развлекать клиента разговорами. Робот, к примеру, может посоветовать, что посмотреть в Эстонии.
Основанный в 2016 году стартап Robolab Yanu получил финансирование в размере €1,7 млн и готовится выйти на международный рынок.
«Все виды гостиничных и развлекательных заведений стремятся к большей прибыльности и все чаще рассматривают автоматизацию как способ достижения экспоненциального роста, — считает Алан. — Yanu предлагает более быстрый, дешевый и надежный метод обслуживания клиентов».
Как настоящее мясо
Более 10 лет американские корпорации Impossible Foods и Beyond Meat разрабатывают растительное мясо. По вкусу, структуре и виду оно напоминает говядину или свинину — только при его изготовлении не страдают животные и озоновый слой Земли. Но за последние несколько лет производство растительного мяса набирает обороты… в Израиле. Стартапы Redefine Meat (ранее Jet Eat), Meatech и SavorEat намерены составить конкуренцию американским гигантам.
SavorEat основан в 2018 году. Проект занимается не только разработкой альтернативного мяса. В стартапе сконструировали 3D-принтер, который может печатать и одновременно жарить стейки для бургеров. Главный компонент израильского варианта мяса — целлюлоза. В связке с другими ингредиентами она имитирует текстуру мяса (включая жир, мышцы и ткани). Полученная субстанция по консистенции похожа на «фарш». Он отправляется в 3D-принтер. Через несколько минут «котлета» готова.
«Мы печатаем один слой, затем готовим его, потом печатаем другой слой, готовим. В конце вы получаете то, что можно съесть», — объясняет соосновательница и СЕО проекта Рахели Визман (Racheli Vizman).
До SavorEat она руководила американо-израильской биофармацевтической компанией AIT Therapeutics, которая разрабатывала препараты для лечения респираторных инфекций. Предпринимательница присоединилась к SavorEat на первом этапе тестирования технологии — в 2018 году.
Но история проекта началась годом ранее, когда профессор молекулярной биологии растений, белковой инженерии и нанобиотехнологии в Еврейском университете в Иерусалиме Одед Шосейов (Oded Shoseyov) и профессор Идо Браслевский (Ido Braslevsky) напечатали первую растительную котлету.
«Эта технология имитирует не только вкус, но и цвет, запах, текстуру и опыт употребления мяса — без ущерба для питательного состава», — подчеркивает Рахели Визман.
Сейчас SavorEat совместно с израильской сетью ресторанов Burgus Burger Bar (BBB) запускает пилотный проект. Начало эксклюзивных продаж бургеров с растительным мясом запланировано на середину 2021 года.
«Мы начнем тестирование на их объекте в течение года, хотя надеемся коммерциализировать технологию в более широком масштабе через два года после закрытия инвестиционного раунда», — добавляет СЕО проекта.
Недавно SavorEat получил финансирование в размере $3 млн — в проект поверили инвестиционные фонды Mor и Meitav Dash. Всего с момента основания в 2018 году стартап собрал $4,75 млн.
Автор: Ольга Гриневич
