ENG
Ресторанный рынок в Сибири и культура посещения заведений пока что уступают Москве и Санкт-Петербургу. Для жителей СФО чаще всего поход в ресторан — это событие, а не регулярная привычка есть вне дома.
При выводе столичного проекта на региональный рынок (и наоборот) ожидания рестораторов часто не совпадают с реальностью. Кто-то успевает оперативно отреагировать — адаптировать формат, подобрать нужные инструменты. Но это не всегда возможно и всегда требует немалых затрат — денег, времени и сил. Вот на что надо обратить внимание, если вы решили стать игроком сибирского ресторанного рынка (или же выйти с региональным проектом в Москву).
Жизнеспособность проектов
В Новосибирске и регионах сроки окупаемости составляют 1,5–2 года. В Москве, где средний выход на полную производственную мощность занимает не менее 1 года, проект окупится минимум через 30 месяцев. Это обусловлено различными факторами — поиском подходящей локации, обсуждением условий аренды, регламентом ведения строительных работ, маркетинговой активностью, оценкой карты торговой территории, направлениями трафика. Чтобы упорядочить все процессы на новом рынке, мы, например, год работали в Москве с одной кондитерской, зато после открыли сразу 4 точки.
Нельзя недооценивать конкуренцию: на столичном рынке приходится конкурировать с федеральными и международными операторами, а у них совсем другие утвержденные бюджеты, так что стоит проявить профессиональный подход и изобретательность, чтобы конкурировать за трафик.
В Сибири активнее всего развиваются сетевые проекты локальных и федеральных ресторанных компаний. Проекты начинающих рестораторов с трудом находят свое место, срок жизни заведения до закрытия часто бывает от 6 месяцев до 1 года. Во многом ошибки стартапов на региональном рынке такие же, как в столице. Ошибка с локацией, неправильное позиционирование, непонятное предложение, отсутствие уникальности или надбавленной стоимости, дисбаланс в цене/качестве.
Если на региональный рынок заходит столичный проект, он, как правило, закладывает достойный бюджет на продвижение и, обладая правильным позиционированием и хорошим предложением, будет иметь спрос и успех.
Выбор формата
Важно учитывать скорость распространения трендов в регионы из столицы. Будьте смелыми, оставайтесь понятными и предлагайте качественный продукт, учитывая специфику региона. Сейчас наиболее популярный формат на сибирском ресторанном рынке — это паназиатская кухня (Таиланд, Вьетнам, Корея). В то время как в столице азиатский «бум» постепенно стихает. А вегетарианские проекты, которые набирают обороты в Москве, в регионах, как правило, не задерживаются надолго. На местном рынке пока мало предложений для вегетарианцев и сторонников правильного питания.
В Сибири всегда будут популярны понятные и проверенные концепции — пиццерии, кондитерские и пекарни, грузинские рестораны. А, например, поке и гавайская кухня — не самая популярная история, особенно зимой.
Режим работы и ритм жизни
Если в Новосибирске на дорогу до работы человек тратит в среднем около 40 минут, то в столице путь в офис или на встречу может занять более 1,5–2 часов. Такие расстояния между домом и работой в Москве приводят к важной особенности — гость может зайти в кондитерскую/кофейню/пекарню только один раз в день, если ему по пути. Поэтому ресторатору здесь важно вложиться в работу с персоналом, чтобы привлекать новых гостей и превращать их в постоянных.
Еще в Москве гости не готовы долго ждать свой заказ, особенно утром перед работой. Ритм жизни значительно отличается от Сибири, поэтому ресторанам с завтраками, кофейням и кондитерским в столице начинать рабочий день нужно раньше и открывать двери около 7 утра, когда люди выезжают на работу. В Новосибирске очень немногие заведения работают с самого утра, даже кофейни и пекарни открываются несколько позже.
Выбор локации
В Москве можно смело открывать новые точки друг напротив друга или недалеко друг от друга, гостям не хочется тратить время на то, чтобы переходить дорогу и идти куда-то специально, они экономят время и выбирают магазины и заведения по пути. В Сибири стоит занимать центральные места с любимыми заведениями жителей города, в котором планируете открытие. Так больше возможностей быстрее познакомить всех со своей концепцией. Если вы планируете развивать сеть, открываться нужно в одном районе в радиусе 5 км, чтобы бренд стал узнаваемым для жителей.
Московский рынок очень емкий, при грамотном подходе места хватит всем. Тем более что большинство ресторанных проектов в основном присутствуют в пределах Садового кольца, а спальным районам уделено не так много внимания.
Инструменты продвижения
При планировании рекламных кампаний также есть своя специфика. У москвичей уже сформировалась «информационная слепота» — невосприимчивость к наружной рекламе и лифлетингу, в то время как в Новосибирске эффективно работают традиционные каналы, стимулирующие продажи. На московском рынке нужно искать другие пути: активно использовать социальные сети, в которых развиты соседские комьюнити и паблики районов, таргетинг, чтобы поделиться выгодными предложениями с теми, кто живет или работает рядом, и инструменты локального маркетинга.
Мотивация пойти в ресторан в Новосибирске — это наличие скидок и специальных предложений, необычное меню. Если для Москвы акции — приятный бонус, то в регионах часто решение о посещении заведения принимается на основе действующих спецусловий и предложений, о них очень важно рассказывать аудитории.
Амбициозность — это, конечно, нужное качество в запуске проекта, но понимание рынка и планирование стратегии развития должны стоять на первом месте.
