ENG
Инвестклимат, Мнение

Повышение прибыли ресторана в условиях кризиса

Виолетта Гвоздовская

Виолетта Гвоздовская

Специалист по управлению ресторанами, руководитель компании Welcomepro

Ресторанный бизнес строил, отрабатывал эффективность своих бизнес-моделей в других внешних условиях рынка. Затратный фонд формировался от входящей выручки. Арендные ставки устанавливались как от потребностей арендодателей, так и от возможностей рестораторов. Таким образом держался взаимный баланс в индустрии.

Новые правила игры

Ресторанный бизнес активно рос. Инвестиционные решения были связаны как с доходами, так и с кредитными возможностями, которые генерил рынок. На данный момент бизнес-логика рухнула. Причем изменение реальности произошло резко. Отсутствовал лаг во времени, который мог бы позволить эффективно сгруппироваться и рестораторам, и смежным индустриям, таким как поставщики, услуги, рынок аренды.

Не встречала рестораны, которые когда-то на своих стратегических сессиях, обсуждая SWOT-анализ, рассуждали про угрозу такого рода запретов. Запретов на работу, затрат на обеспечение безопасности и других ограничений. Пришлось менять бизнес-модели. Многие, кто понял это, еще летом продумали и реализовали новые стратегии. Все они связаны с оптимизацией затрат, остановкой развития, роста бизнеса. Конечно, есть ниши, для которых открылись новые возможности, но если рассматривать ресторанный рынок целиком, то совершенно нельзя сказать, что незначительный рост или перераспределение логики потребления в доставку сможет создать эффект общего выравнивания ситуации. Ресторанный рынок упал. Надеемся, что мы уже на дне и не произойдет еще одного этапа падения. Хотя некоторые предрекают 2021 год годом закрытий, банкротств. Все также остаются под вопросом ресторанные проекты в торговых центрах. Риски потерять их крайне высоки из-за политики ограничивающих мер в целом.

Рост выручки и новые типы бизнесов

Если от макроэкономической логики перейти к вопросам микроэкономического плана, то для рынка за эти полгода схемы работы со своими затратами стали очевидны. Многие пытаются рассуждать о поисках возможностей для роста выручки. При сохранении текущих форматов классических ресторанов с гостевыми залами, официантами, обслуживанием полного цикла рост выручки невозможен, так как продолжается политика ограничений: сокращение посадочных мест, времени работы заведений. В принципе у общества сохраняется тренд на уменьшение посещения общественных мест. Этому способствуют статьи в средствах массовой информации о том, что ресторанный рынок является опасным и способствующим поддержанию уровня пандемии в целом.

Можно стараться вытягивать гостевой поток повышением качества сервиса и эффективности в работе с чеком. Но рассчитывать на эффекты от этого сильно не приходится. Споры закончились, рост выручки возможен за счет диверсификации бизнеса в доставку, работу с ритейлом, переход в другие типы бизнесов, например: от ресторанов в мини-форматы, кулинарии, кафе и т.п. Виден рост такого рода проектов в том числе за счет франчайзинга.

Нельзя не сказать, что бытуют мнения о перспективе роста выручки при условии закрытия некоторых ресторанов. Логика в таких размышлениях строится так: если в 2021 году кто-то закроется, то у оставшихся будет возможность перетянуть на себя гостепотоки, а значит, получить выручки больше, чем в 2020 году. Это просто арифметика, а не возврат к доходам до 2020 года, причем арифметика крайне условная.

Оптимизация

Тезис об оптимизации затрат в 2020 году набил оскомину. Очевидно, что придется сохранить логику — тратим только в соответствии с доходом. Количество сотрудников только в соответствии с гостепотоком. Операционные расходы только в логике полученной выручки. Невозможно будет жить по схемам прошлого, когда существовал финансовый лаг для качественного развития проектов и количественного роста индустрии.

Тяжелыми затратами все так же останутся крупные постоянные, такие как аренда. Арендодатели будут стремиться сохранить свои доходы, значит, их доля от 10–15% будет возрастать значительно. Это станет ключевой проблемой индустрии. Здесь придется жить по принципу «кто кого». Рестораторам важно будет стоять на своем, выхода нет. Это будет менять рынок арендных отношений со всеми циклическими эффектами в целом.

Бремя накопленных в 2020 году долгов будет давить на рестораторов и в 2021-м. Кредиторская задолженность создаст условия работы «в нулевых или даже отрицательных возможностях». Не стоит рассчитывать, что у индустрии появится импульс для глобального развития. Все, что ресторанный бизнес будет зарабатывать, будет уходить на погашение кредиторки и накопленных долгов. Здесь важно будет активно управлять движением денежных средств и выстраивать отношения с поставщиками и партнерами.

Подписывайтесь на канал «Инвест-Форсайта» в «Яндекс.Дзене»

Вам понравился этот текст? Вы можете поддержать наше издание, купив пакет информационных услуг
Загрузка...
Предыдущая статьяСледующая статья