ENG
Сегмент рынка суши активно развивается с начала 90-х годов, рост шел из столицы в регионы. Сейчас в городах-миллионниках России насчитывается в среднем 250 суши-магазинов, в Москве же их около 2,3 тыс.
В прошлом году число заведений общественного питания выросло на 8,9%. Сегмент суши-магазинов за 2020 год вырос на 35,6%, дойдя до 1924 точек в российских городах миллионниках. В свою очередь более консервативный ресторанный бизнес показал существенно более низкий прирост — всего 2%. Кафе и столовые тоже входят в число аутсайдеров с темпами роста 3,1% и 1,4%. Эти сегменты больше всего пострадали во время ограничений, связанных с пандемией, в том числе из-за снижения платежеспособности населения.
Во время пандемии на первый план вышли форматы, позволяющие за сравнительно небольшие деньги удовлетворить потребности населения. В большинстве городов с численностью населения более 1 млн человек, по данным исследования «2ГИС», наступила вторая волна интереса к японской кухне. Этот тренд не повсеместен: где-то популярность суши проходит, где-то — набирает обороты. Это можно видеть по истории запросов в Google Trends: регионами, где наиболее популярен запрос «суши», являются Томская область, Красноярский край, Мурманская, Кемеровская, Иркутская. Запрос «доставка суши» наиболее распространен в Мурманской, Томской, Иркутской областях, а также в Красноярском крае и республике Хакасия.
Другим моментом, который повлиял на прирост суши-магазинов, является ориентация на доставку. Эту тенденцию мы отметили и в своей сети «Сан Суши Сэндо» — до пандемии чаще всего люди брали еду на самовывоз, приезжая за ней в ресторан в 60% случаев. Сейчас вектор сместился в сторону доставки — 70% заказов приходятся на этот формат.
Рост числа суши-магазинов не остановился на миллионниках, он перешел дальше — в более малые города (до 100 тыс. населения). Например, за 2020 год в рамках нашей сети «Сан Суши Сэндо» было открыто 11 новых суши-магазинов. Между тем таких городов в России насчитывается 944. Всего в этих городах проживает около 18% от общего населения России. Они чаще всего не интересны крупным сетям, не ориентированным на эконом-сегмент. Ресторанов или баров японской кухни в них существенно меньше. В среднем, по данным сервиса «2ГИС», там расположено 11 суши-магазинов. На территории малых городов с ними проще конкурировать, так как приоритет у аудитории на сам продукт, а региональной сети намного проще отслеживать региональные предпочтения и корректировать свою работу, исходя из спроса.
Существует мнение, что суши в городах менее 100 тыс. населения не будут пользоваться спросом из-за отсутствия платежеспособной аудитории. Однако в таких городах получается гораздо быстрее выйти на рентабельность — примерно за 3 месяца. Этому способствуют небольшие затраты на открытие (от 800 тыс. руб.) и содержание сотрудников. Кроме того, нужен минимальный бюджет на маркетинговые активности — достаточно громкого и запоминающегося открытия, также в таких городах предпринимателю помогает «сарафанное радио».
В таких городах не так эффективно работает таргетированная реклама, а в бизнес-модели используется лишь то, что приносит доход: ориентированность на доставку, сбыт только наиболее популярных позиций у населения. Рынок может быть потенциально интересен сетевым игрокам, которые готовы занять пустующую нишу. И таких игроков скоро станет больше, потому что рынок малых городов представляет собой «голубой океан» с отсутствующей конкуренцией.
